Maja Blanca — Blanc-manger de noix de coco au maïs doux des fêtes philippines

Dans un bol, délayer la maïzena dans 100 ml de lait de coco froid en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux — la maïzena doit être parfaitement lisse. Dans une casserole à fond épais, verser le reste du lait de coco, la crème de coco et le lait concentré sucré (ou le sucre). Mélanger bien. Ajouter la dilution de maïzena en fouettant. La préparation brute doit être parfaitement homogène avant de chauffer.

Porter la casserole sur feu moyen. Dès que le mélange commence à chauffer, passer à la spatule en silicone et remuer constamment en raclant le fond et les bords. En 8 à 12 minutes, la préparation va épaissir progressivement — d'abord légèrement, puis rapidement. Ajouter les grains de maïs dès que le mélange commence à épaissir. La maja est prête quand elle a la consistance d'une béchamel épaisse et qu'elle se détache légèrement des parois de la casserole.

Verser immédiatement la maja blanca chaude dans un moule rectangulaire ou carré (20x20 cm) légèrement huilé, ou dans des ramequins individuels. Lisser la surface avec la spatule. La maja épaissit très vite — agir rapidement. Laisser refroidir à température ambiante 20 minutes, puis réfrigérer au moins 2 heures (idéalement 4 heures ou une nuit) jusqu'à prise complète.

Pour le latik (garniture cannonique) : verser 200 ml de crème de coco dans une petite poêle sur feu moyen. Laisser chauffer en remuant occasionnellement. La crème va d'abord buller, puis la graisse va se séparer et les solides de coco vont progressivement caraméliser en flocons dorés à brun. Filtrer en gardant les flocons, qui constituent le latik. Démouler la maja froide, découper en carrés ou triangles, disposer sur un plateau et parsemer de latik doré juste avant le service.