Majado de Verde con Chicharrón

Le plantain vert résiste à l'épluchage : on entaille la peau en longueur sur toute sa surface avant de la décoller par bandes, parfois sous un filet d'eau pour éviter que le latex ne colle aux doigts. Dans les cuisines montuvias de Los Ríos, on choisit des fruits encore durs et bien verts, jamais tachés de jaune, car c'est cette amidonnerie ferme qui donnera au majado sa texture pilée et non collante. Les tronçons sont coupés en rondelles ou en gros dés réguliers pour une cuisson homogène.

Les morceaux sont plongés dans une eau largement salée, parfois parfumée d'une tige de cebolla larga et de quelques tiges de coriandre, puis portés à ébullition douce jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce sans résistance. C'est l'étape la plus simple mais la plus décisive : un plantain sous-cuit reste caoutchouteux au pilage, un plantain trop cuit se délave et perd sa tenue. Les cuisinières côtières gardent toujours un peu d'eau de cuisson de côté, au cas où le majado aurait besoin d'être détendu plus tard.

Égouttés encore chauds, les morceaux sont transférés dans un mortier de bois — la fameuse tabla y mazo — ou une piedra de moler, et écrasés par coups répétés jusqu'à obtenir une pâte grossière parsemée de petits morceaux visibles. Cette étape est le cœur identitaire du plat : les foyers ruraux de Los Ríos y voient un geste patrimonial transmis de génération en génération, quand les recettes urbaines modernes le remplacent souvent par un simple tenedor ou un presse-purée. Le résultat diffère nettement selon l'outil : le mortier laisse une texture fibreuse et rustique, la fourchette une purée plus régulière mais parfois plus collante si l'on insiste trop.

Dans une poêle large, le saindoux ou le beurre fond à feu moyen avant d'accueillir l'oignon blanc émincé, l'ail écrasé et l'achiote moulu, qui colore le tout d'un orange profond caractéristique de la cuisine côtière équatorienne. On laisse suer sept à dix minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que le parfum de l'achiote embaume toute la cuisine. Ce refrito est la base aromatique commune à presque tous les plats montuvios à base de plantain, du majado au tigrillo en passant par le bolón cuisiné en sauce.

Le chicharrón, souvent préparé à l'avance en grande quantité et conservé pour plusieurs repas dans les foyers ruraux, est réchauffé dans une poêle sèche ou directement dans le refrito jusqu'à retrouver tout son croquant. Certaines familles de Guayas y ajoutent un morceau de bifteck grillé émietté, une variante particulièrement prisée à Guayaquil. Le contraste recherché est net : un extérieur qui craque sous la dent contre le moelleux du plantain pilé.

Le plantain pilé rejoint le refrito à l'achiote et l'essentiel du chicharrón, et l'ensemble est mélangé énergiquement à la cuillère en bois sur feu moyen pendant dix à douze minutes, jusqu'à ce que la pâte prenne une teinte dorée homogène. On ajoute l'oignon vert et la coriandre hachée en toute fin, pour préserver leur fraîcheur aromatique. C'est le moment où la texture définitive du plat se joue : ni trop sèche ni trop grasse, juste assez liée pour tenir à la cuillère.

Hors du feu, on goûte et on rectifie le sel, le poivre et parfois une pointe de bouillon de volaille, une habitude très répandue dans les cuisines côtières modernes pour intensifier la saveur sans alourdir la préparation. Si la pâte semble trop sèche, une dernière cuillère d'eau de cuisson ou de beurre l'assouplit sans la détremper. Le majado doit rester une pâte tenue, jamais une purée liquide.

Le majado est servi immédiatement, chaud, dressé en dôme dans l'assiette et surmonté d'un ou deux oeufs au plat dont le jaune coulant viendra napper la pâte à la première bouchée. On l'accompagne classiquement de tranches de fromage frais, d'avocat et d'une cuillère d'ají criollo pour ceux qui aiment relever, le tout avec un café noir bien serré. C'est ainsi que les familles montuvias de Los Ríos et du Guayas ouvrent la journée, avant de partir aux champs de bananiers ou de riz.