Majado de yuca con chicharrón(Piura)

Épluche la yuca, retire le fil central fibreux et coupe-la en tronçons de 7 à 10 cm. Plonge-les dans une grande casserole d'eau salée bouillante et laisse cuire jusqu'à ce qu'une fourchette entre sans résistance mais que le tubercule ne se délite pas encore. Vise une chair tendre et opaque : trop cuite, elle deviendrait aqueuse et impossible à majer avec du grain. Égoutte aussitôt et garde au chaud, la yuca durcit vite en refroidissant.

Sale et poivre les cubes de porc, puis fais-les cuire dans une casserole avec un fond d'eau jusqu'à évaporation complète du liquide. La viande commence alors à frire dans la graisse qu'elle a rendue : laisse-la colorer en chicharrón doré et croustillant sur les arêtes. Retire les morceaux, réserve-les et surtout conserve la manteca fondue au fond, c'est ton or liquide.

Dans la manteca réservée (complétée d'un filet d'huile si besoin), fais suer l'ail haché, puis l'oignon rouge émincé jusqu'à translucidité. Ajoute la pâte d'ají amarillo et laisse-la cuire une minute pour dompter son cru, puis la tomate râpée et le vinaigre. Laisse compoter en un sofrito brillant et parfumé, sans laisser attacher.

Transfère la yuca chaude dans un grand mortier ou un saladier et écrase-la avec énergie au pilon ou à la fourchette — c'est le geste qui donne son nom au plat, majar. Cherche une texture rustique, moelleuse mais grumeleuse, où subsistent des éclats de tubercule. Détends avec un peu d'eau de cuisson si l'ensemble tire trop sec.

Incorpore l'aderezo brillant à la yuca majée et mélange jusqu'à teinte uniforme dorée par l'ají. Ajoute la majeure partie des chicharrones et amalgame ; goûte et rectifie sel et poivre. L'ensemble doit être onctueux, gras juste ce qu'il faut, ponctué de morceaux de porc.

Émince l'oignon rouge en fines lamelles, rince-le à l'eau glacée puis essore-le pour casser son piquant tout en gardant le croquant. Mélange-le avec l'ají limo en lanières, la coriandre ciselée, le jus des citrons verts, sel et poivre. Cette salade vive et acidulée est le contrepoint indispensable au gras du majado.

Dans une assiette creuse, dépose une belle quenelle de majado au centre, couronne-la des chicharrones réservés, puis pose la sarza criolla sur le côté. Complète de chifles croustillants ou d'une poignée de cancha serrana. À Catacaos, on le sert dès le matin, brûlant, avec un verre de clarito.