Majarisco tumbesino(majado de plátano con mariscos)

Épluchez les quatre plátanos verts et taillez-les en gros tronçons. Chauffez l'huile à feu moyen et faites-les frire environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent dehors et s'attendrissent dedans. Égouttez, puis pilez-les aussitôt au batán ou au pilon avec l'ail écrasé et le sel, en visant une texture rustique et ferme, pas une purée lisse. S'ils ont trop refroidi et refusent de s'écraser, passez-les dix secondes au micro-ondes ou arrosez d'une cuillère de chilcano chaud pour réveiller l'amidon.

Dans une grande poêle, chauffez deux cuillerées d'huile et faites suer l'oignon rouge ciselé à feu moyen jusqu'à transparence. Ajoutez l'ají amarillo, la tomate en dés et la pâte d'ají panca ; laissez compoter cinq à six minutes pour que le panca perde son cru et libère sa couleur rouge sombre. Le fond doit sentir le sucre roussi de l'oignon et prendre une teinte acajou brillante avant d'aller plus loin.

Montez le feu et jetez le calamar et la pulpe en dés, puis, une minute après, les langostinos et enfin les conchas negras. Déglacez à la chicha de jora, laissez l'alcool s'évaporer trente secondes, puis mouillez avec le chilcano. Retirez aussitôt un tiers des fruits de mer pour le dressage : ils finiront de cuire dans la chaleur résiduelle et resteront tendres.

Baissez le feu et incorporez le majado de plátano par grosses cuillerées, en le fondant dans le refrito sans le lisser complètement. Remuez constamment dix à quinze minutes, en ajoutant un peu de chilcano si la masse s'assèche : le majarisco doit rester moelleux, ni sec ni coulant. Rectifiez le sel et le poivre, puis jetez la coriandre hors du feu.

Pendant que le majarisco repose, taillez l'oignon rouge en fines lamelles, rincez-les à l'eau froide pour ôter le mordant, puis mélangez-les au jus de citron vert, à l'ají limo haché, un filet d'huile, sel et poivre. La salsa doit rester croquante et acidulée, montée à la minute pour ne pas se ramollir.

Dressez une généreuse quenelle de majarisco au centre de l'assiette, couronnez-la des fruits de mer réservés (conchas et langostinos entiers), puis posez une cuillerée de salsa criolla par-dessus. Accompagnez de yuca cuite, d'une poignée de chifles croustillants et de cancha salée sur le côté. Servez immédiatement, tant que le majado est chaud et souple.