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Atlas Culinaire · Tanzanie · Kilimandjaro & pays Chagga
Le mais et les haricots secs trempes puis longuement mijotes, finis a l'oignon, aux epices et au lait de coco - le plat unique des hautes terres
Le Makande est le cousin tanzanien du githeri kenyan : selon Matador Network et le site myplanetfood, le meme plat de mais et haricots s'appelle Makande en Tanzanie et Githeri au Kenya, et la confusion entre les deux est constante. Point tranche : ce n'est pas un emprunt mais une tradition partagee des peuples de la region, avec une variante tanzanienne distincte. Deuxième debat, sur l'ancrage ethnique : les sources rattachent surtout le Makande aux Iraqw des hautes terres du Ngorongoro et a la region du Kilimandjaro, tandis que les Chagga des contreforts du Kilimandjaro sont plutot associes a la banane (ndizi) ; le Makande est donc un plat de l'interieur Nord agro-pastoral, pas un plat cotier. Troisième point qui tranche la version tanzanienne du githeri kenyan plus sec : la finition au lait de coco, aux epices chaudes (gingembre, cumin, cardamome) et parfois au piment, qui enrichit le plat - une touche que la version kenyane de base n'a pas systematiquement. A distinguer aussi du makonde (peuple/orthographe parfois confondue avec le nom du plat).
Le Makande se suffit a lui-meme en plat unique, mais on le sert volontiers avec un peu de nyama choma (viande grillee) ou une salade kachumbari pour les jours de fete. Un jus de tamarin ou une bière locale legère accompagne sa rusticite reconfortante.
Le Makande est le plat unique reconfortant des hautes terres du Nord tanzanien, autour du Kilimandjaro, d'Arusha et du Ngorongoro. Plat de paysans agro-pastoraux, econome et tres nourrissant, il se cuisine en grande marmite et nourrit toute une famille ou une communaute. Chez les Iraqw, c'est un classique du foyer ; on le cuit traditionnellement longuement dans une marmite en terre sur le feu de bois.
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La veille, faites tremper le mais sec et les haricots rouges separement, chacun dans un grand volume d'eau froide, pendant au moins 8 heures et idealement toute la nuit. Le trempage est indispensable : le mais sec, tres dur, ne s'attendrira jamais correctement sans cette etape.
Egouttez mais et haricots, mettez-les ensemble dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide et portez a ebullition. Reduisez a fremissement et laissez cuire 1h30 a 2h, en ecumant et en rajoutant de l'eau chaude si besoin, jusqu'a ce que grains et haricots soient bien tendres.
Quand mais et haricots sont presque cuits, chauffez l'huile dans une poele et faites suer l'oignon emince 5 minutes. Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment, puis le cumin et la cardamome, et faites revenir 1 a 2 minutes pour reveiller les epices. La tomate concassee peut rejoindre la poele a ce stade.
Versez le contenu de la poele dans la marmite de mais et haricots, salez et melangez. Laissez mijoter 10 minutes pour que les epices impregnent l'ensemble. Une partie des grains et haricots peut etre legerement ecrasee a la cuillere pour epaissir naturellement le jus.
Versez le lait de coco et laissez fremir doucement 8 a 10 minutes a feu doux, sans gros bouillon, jusqu'a ce que le plat soit onctueux et enrobe. C'est la finition qui donne au Makande tanzanien sa richesse cremeuse, absente du githeri kenyan de base.
Servez le Makande bien chaud, en grand bol, comme plat unique nourrissant. Pour un repas de fete, accompagnez de viande grillee (nyama choma) ou d'une salade kachumbari fraiche. Rectifiez le sel au moment de servir.
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