Makaronia tou Fournou(Μακαρόνια του Φούρνου)

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y cuire les pâtes tubulaires seulement à mi-cuisson, environ 7-8 minutes. Elles doivent rester fermes au cœur car elles continueront de cuire au four. Égoutter, rincer rapidement à l'eau froide, puis mélanger avec une cuillère d'huile et la menthe séchée.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse et y faire revenir l'oignon émincé 4-5 minutes jusqu'à translucide sans colorer. L'oignon doit fondre, pas brunir, pour garder une douceur de fond.

Ajouter le porc haché et l'écraser à la cuillère ; cuire 8-10 minutes jusqu'à coloration. Incorporer la cannelle, le sel et le poivre, et laisser les épices torréfier 1 minute. La cannelle doit parfumer toute la cuisine — c'est la signature chypriote.

Verser le coulis de tomate avec un petit verre d'eau, ajouter le persil et la menthe séchée, puis laisser mijoter 12-15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte. La sauce ne doit pas être liquide sous peine de détremper les pâtes.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine et fouetter 2-3 minutes pour cuire le roux sans le colorer. Verser le lait chaud en filet sans cesser de fouetter, ajouter la muscade et le sel, et cuire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Hors du feu, laisser tiédir 5 minutes puis incorporer les œufs battus en fouettant vigoureusement, suivis de la moitié du halloumi râpé. Cette liaison œuf-fromage distingue la béchamel chypriote de la française.

Dans un grand plat à gratin, étaler d'abord un peu de béchamel ou l'œuf battu comme liant, puis les 2/3 des pâtes tassées fermement avec un peu de halloumi. Recouvrir de toute la sauce à la viande, puis du tiers restant de pâtes. Bien tasser à chaque étage.

Verser la béchamel sur le dessus en lissant jusqu'aux bords, saupoudrer du reste de halloumi et d'une pincée de cannelle. Enfourner à 180 °C pendant 45 min à 1 h, jusqu'à ce que la surface soit dorée et boursouflée.

Sortir du four et laisser reposer 20-30 minutes impérativement avant de découper. Ce repos permet à la béchamel et aux couches de se raffermir pour des parts carrées impeccables. Servir tiède.