Makchang-gui(막창구이)

Retournez si possible le makchang et retirez l'excédent de graisse la plus lourde à la main, puis frottez-le énergiquement avec la farine, rincez, recommencez avec le gros sel : la farine happe le mucus tandis que le sel resserre et récure. L'objectif est un boyau souple, sans film glissant ni odeur ammoniaquée. Si ça glisse encore, refaites un tour de farine ; ne sur-dégraissez pas non plus, le gras fait le plaisir.

Plongez le makchang dans une grande casserole d'eau bouillante avec oignon, poireau, gingembre, poivre, laurier (ou une cuillère de café) et un trait de soju. Laissez frémir 20 à 25 minutes : on pré-cuit pour attendrir, fondre une partie du gras et chasser définitivement l'odeur avant le grill. Vérifiez la tendreté à la pointe du couteau, qui doit s'enfoncer sans résistance élastique.

Égouttez le makchang, épongez-le et coupez-le en tronçons de 4 à 5 cm, taille qui saisit vite tout en gardant du cœur. Réservez-le à température ambiante le temps de préparer la sauce ; un boyau tiède prendra mieux la coloration au grill qu'un boyau sorti du froid.

Mélangez doenjang, gochujang, poudre de cacahuète, sésame, huile de sésame et ail ; détendez avec une cuillère du bouillon de pochage pour obtenir une trempette nappante. Incorporez au dernier moment la ciboule et le piment cheongyang hachés. C'est cette sauce, et non une marinade, qui fait le makchang de Daegu : le boyau se grille nature et se trempe à chaque bouchée.

Portez une plaque de fonte striée ou un grill à charbon à très haute température : le makchang veut un choc thermique pour caraméliser sa surface. Une goutte d'eau doit y crépiter et s'évaporer aussitôt. Ne huilez pas la grille, le gras du boyau suffit largement.

Posez les tronçons côté gras contre la plaque et laissez-les saisir sans y toucher 2 à 3 minutes : le gras fond, dore et fixe le boyau. Retournez ensuite régulièrement jusqu'à une belle laque brun doré sur toutes les faces. Le makchang doit rester juteux à cœur : croustillant dehors, moelleux et rebondissant dedans.

Coupez un tronçon en deux pour vérifier : la chair doit être opaque, sans zone crue, mais encore brillante de jus. Ramenez les morceaux au bord moins chaud de la plaque pour les tenir au chaud sans les dessécher pendant que le reste finit.

Disposez le makchang brûlant avec le bol de sauce doenjang, l'ail cru, la salade d'oignons verts et les feuilles de perilla et laitue. On enroule un tronçon trempé de sauce dans une feuille avec un peu d'ail : la fraîcheur végétale équilibre le gras. On accompagne d'un soju, dont le makchang est l'anju emblématique.