Makdous(Aubergines confites farcies)

Couper les pédoncules sans inciser la chair. Plonger les aubergines dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuire 7-8 min jusqu'à tendre mais ENCORE FERME (test à la fourchette qui pénètre sans résistance mais l'aubergine ne s'écrase pas).

Égoutter, refroidir 10 min. Avec un petit couteau pointu, faire une fente longitudinale sur le côté de chaque aubergine, sans aller jusqu'au bout (poche fermée).

Disposer les aubergines fendues sur une planche en pente (pour évacuer l'eau). Couvrir d'une seconde planche. Poser un poids de 5 kg dessus (ou plusieurs livres). Laisser presser 24h au frais.

Concasser les noix au couteau (pas au robot, on veut des morceaux). Hacher menu poivron, piment, ail. Mélanger dans un bol avec sel et piment d'Alep. Goûter — la farce doit être assez salée et bien piquante car elle parfume tout le bocal.

Reprendre les aubergines pressées. Ouvrir délicatement chaque fente, glisser 1-2 c.à.c. de farce à l'intérieur en bourrant. Refermer en pressant légèrement.

Disposer les aubergines farcies serrées dans le bocal stérilisé, fente vers le haut. Verser l'huile d'olive en filet jusqu'à recouvrir TOTALEMENT (les aubergines ne doivent jamais affleurer la surface).

Fermer hermétiquement, étiqueter avec la date. Laisser 2 SEMAINES MINIMUM dans un endroit frais et sombre avant ouverture. Les saveurs se développent et l'aubergine s'imprègne.

À l'ouverture, sortir 4-5 aubergines avec une cuillère propre. Les disposer dans une assiette creuse, verser un peu de l'huile aromatisée par-dessus. Servir avec pain pita tiède au petit-déjeuner ou en mezzé.