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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Mini-aubergines blanchies, farcies noix-piment-ail, en huile d'olive — l'or noir du garde-manger libanais
Le makdous (parfois makdouss) est un pilier de la mouneh (provisions hivernales) du Levant. Le debat est tres vif entre le Liban (Bekaa, Akkar) et la Syrie (Damas, Alep) sur la paternite — les deux pays revendiquent l'origine. Selon le Slow Food Liban (presidium "Mouneh patrimoine 2018"), la version libanaise utilise systematiquement des noix entieres concassees grossierement, alors que la version syrienne integre parfois la pate de poivron rouge (mouhammara). Au Liban, la conservation se fait a l'huile d'olive nature ; la version cosmopolite avec ajout de vinaigre est rejetee comme une derive moderne. Pressage 24-48h obligatoire — sans cette etape, fermentation incontrolee.
Arak avec eau et glace, mezze froid d'ete. Pain libanais grille incontournable.
Pilier de la mouneh libanaise (provisions hivernales). Selon le rapport "Mouneh: Lebanon's Living Culinary Heritage" (USJ Beyrouth, 2020), 65% des familles libanaises preparent leurs propres makdous chaque automne. Inscrit au patrimoine immateriel libanais 2019.
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Choisir des mini-aubergines fermes, sans taches, tres jeunes. Couper la queue mais garder le calice. Laver, essuyer.
Plonger les aubergines dans une grande casserole d'eau bouillante avec 50g de sel. Cuire 8-12 min selon taille — elles doivent etre tendres mais entieres, transpercees au couteau facilement.
Egoutter, refroidir sous l'eau froide. Avec un petit couteau fin, faire une fente longitudinale au centre de chaque aubergine sans les ouvrir completement.
Disposer les aubergines fendues dans une passoire posee sur un saladier. Saupoudrer du sel restant. Couvrir d'une assiette + poids de 2 kg. PRESSER 24-48h au frigo.
Concasser les noix grossierement au mortier (pas en poudre — texture). Ecraser l'ail. Hacher tres finement le piment et le poivron. Melanger avec 1 c.a.s. de sel.
Sortir les aubergines du pressage, presser une derniere fois pour evacuer l'eau residuelle. Avec une cuillere a cafe, farcir chaque aubergine avec 1 c.a.c. de farce par la fente.
Disposer les aubergines farcies serrees dans des bocaux sterilises. Laisser 8h a temperature ambiante (degorgent encore). Le lendemain, couvrir TOTALEMENT d'huile d'olive.
Fermer les bocaux, conserver dans un endroit frais et sombre. Attendre minimum 14 jours avant degustation pour que les saveurs se marient.
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