Makgeolli(막걸리)

Prep — Tremper et préparer le riz (J-1 ou matin du J1) — Laver le riz glutineux 4 à 5 fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Tremper dans l'eau froide pendant 2 heures minimum. Égoutter complètement dans une passoire pendant 30 à 45 minutes — tout excès d'eau libre nuira à la cuisson vapeur et à la fermentation. Le riz doit être drainé à sec pour cuire uniformément sans former de grumeaux.

Prep — Cuire le riz à la vapeur — Garnir un cuiseur vapeur d'un linge propre. Répartir le riz égoutté en couche uniforme. Cuire à la vapeur forte pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides et légèrement collants mais encore entiers. Étaler immédiatement sur un plateau ou une plaque propre et laisser refroidir à température ambiante (18-24°C) pendant 1 à 2 heures. Le riz doit être à température ambiante avant toute manipulation avec le nuruk — jamais chaud.

Prep — Activer le nuruk dans le récipient (1h avant l'assemblage) — Désinfecter soigneusement un bocal en verre ou un récipient alimentaire de 3 à 4 litres avec de l'alcool alimentaire ou à l'eau bouillante — laisser sécher à l'air. Verser l'eau filtrée froide dans le récipient, ajouter le nuruk en poudre (et la levure instantanée si utilisée), mélanger et laisser reposer 1 heure à couvert. Cette pré-activation permet aux enzymes et micro-organismes du nuruk de commencer à s'hydrater.

Fermentation — Assemblage — Jour 1 — Ajouter le riz refroidi dans l'eau nurukée. Mélanger délicatement à la main ou avec une spatule en bois propre jusqu'à ce que le riz soit uniformément enrobé — ne pas écraser les grains. Couvrir le récipient avec un couvercle posé en biais (pas hermétique) ou un linge retenu par un élastique pour permettre l'évacuation du CO₂ tout en évitant les contaminations. Placer à température ambiante stable entre 18°C et 24°C.

Fermentation — Fermentation active — Jours 1 à 3 (저어주기, brassage quotidien) — Maintenir à température ambiante stable entre 18°C et 24°C. Deux fois par jour (matin et soir), mélanger vigoureusement le moût avec une spatule en bois propre pendant 1 à 2 minutes. Dès la fin du premier jour, des bulles de CO₂ doivent apparaître — signe que la fermentation est lancée. Le moût va mousser, dégager une odeur d'alcool fruité et légèrement acide : c'est normal et souhaitable. À la fin du 3e jour, fermer le couvercle mais pas hermétiquement.

Fermentation — Fermentation secondaire — Jours 4 à 7 (ou plus) — À partir du Jour 4, fermer le couvercle et ne plus mélanger. Laisser fermenter tranquillement. Le moût se stratifie progressivement en trois couches : une mousse supérieure, une phase trouble blanchâtre centrale et un dépôt de riz au fond. L'activité bulleuse ralentit progressivement. La durée totale varie de 7 à 14 jours selon la température — plus il fait chaud, plus c'est rapide. Contrôler tous les 2 jours.

Contrôle — Vérifier la fin de fermentation (à partir du Jour 7) — Le makgeolli est prêt lorsque les trois signaux sont réunis : les bulles sont quasi nulles, le moût présente trois couches nettement séparées, et le goût est légèrement sucré-acide avec un alcool prononcé (6-8 % ABV estimé) sans odeur d'acétone. Goûter une petite cuillère directement depuis le moût — si l'alcool est trop faible, laisser 2 jours de plus ; si trop acide, filtrer immédiatement pour stopper la fermentation.

Service — Filtrage et service — Filtrer le moût à travers un sac en lin fin ou une étamine à mailles serrées, en pressant doucement pour extraire un maximum de liquide. Le makgeolli obtenu est d'un blanc laiteux trouble — "막" (grossièrement) + "걸리" (filtré). Mettre en bouteilles hermétiques, réfrigérer immédiatement. Desserrer légèrement le couvercle tous les 2 jours pour libérer le CO₂ résiduel. Servir glacé dans des bols en céramique peu profonds, en agitant doucement la bouteille pour remettre le sédiment en suspension. Rendement : environ 1,3 à 1,5 litre.