Makhana ki Sabzi / Rasedar Makhana(मखाना की सब्ज़ी)

Chauffez 2 c.à.s. de ghee à feu doux dans un kadhai à fond épais et jetez-y les makhana. Remuez sans relâche 5 à 6 minutes : ils boivent le ghee puis le relâchent en devenant légers et dorés. C'est le geste fondateur — un makhana mou trahit toute la sabzi. Il est prêt quand il craque net entre pouce et index.

Dans le même ghee parfumé, faites dorer les cajous une à deux minutes jusqu'à une teinte or clair, puis réservez-les avec les makhana. Elles jouent double rôle : broyées elles épaississent la gravy privée d'oignon-ail, entières elles garnissent. Réserver la moitié entière est une astuce de maison maithile.

Mixez tomates, piment vert et gingembre en une purée lisse avec un filet d'eau. En version stricte No Onion No Garlic, trempez aussi les cajous une heure et mixez-les en crème végétale. Cette purée remplace le socle oignon-ail interdit au jeûne. Passez-la au tamis pour une gravy soyeuse.

Chauffez 2 c.à.s. de ghee, jetez le cumin ; dès qu'il crépite, ajoutez l'asafoetida et laissez-la s'ouvrir 10-15 secondes. Dans la cuisine de vrat, ce duo jeera-hing tient lieu d'oignon et d'ail. L'odeur qui monte est la signature du satvik maithil. Vérifiez que le hing est pur, sans blé, au vrat strict.

Versez la purée tomate, salez, ajoutez curcuma, piment rouge et coriandre moulue. Laissez mijoter à couvert 3-4 minutes jusqu'à ce que le gras perle sur les bords : c'est le « ghee chhodna », preuve que le masala est cuit. Incorporez alors le yaourt battu (ou la pâte de cajou) hors du feu vif. Sans cette cuisson la sauce garde un goût cru.

Ajoutez environ 200 ml d'eau pour la consistance rasedar (ni épaisse ni claire), portez à frémissement, puis incorporez makhana et cajous grillés. Laissez 2 à 3 minutes seulement : le makhana boit vite le liquide. L'ajout tardif est la règle d'or de toutes les cuisines maithiles. Coupez le feu dès que la sauce enrobe.

Hors du feu, froissez la kasuri methi entre les paumes, ajoutez garam masala, un tour de crème facultatif et la coriandre fraîche. En version vrat strict, on omet garam masala et kasuri methi et on finit au seul ghee. Servez chaud avec poori de jeûne ou riz samak. Un filet de citron vert réveille la gravy grasse.