Makki di Roti(ਮੱਕੀ ਦੀ ਰੋਟੀ / मक्की दी रोटी)

Mélangez la farine de maïs, le sel et l'ajwain dans un bol. Portez l'eau à ébullition et versez-la bouillante sur la farine en remuant à la cuillère. Couvrez et laissez tiédir 2-3 minutes. Dès que c'est supportable à la main, pétrissez énergiquement en une pâte lisse et souple. L'eau chaude est la clé absolue.

Prélevez une boule tant que la pâte est tiède. Placez-la entre deux feuilles de plastique légèrement huilées (ou dans un sac congélation ouvert) et pressez-la à la main ou au rouleau léger en un disque de 12-15 cm, un peu épais. Lissez les fissures des bords avec un doigt mouillé.

Retirez la feuille du dessus, retournez le disque sur votre paume ouverte, décollez la seconde feuille, puis faites glisser délicatement le pain sur le tawa chaud. Ce transfert est le moment fragile : allez-y d'un geste sûr et à plat.

Sur un tawa chaud à feu moyen, cuisez le disque jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent dessous, puis retournez. Nappez chaque face d'un peu de ghee et pressez doucement au torchon pour une cuisson uniforme. Le pain reste tendre à cœur avec un extérieur légèrement croustillant.

Servez brûlant, couronné d'une généreuse noix de makhan (beurre blanc maison) ou de ghee qui fond sur le pain doré. C'est le geste signature du Punjab : le gras fondant contraste avec le maïs rustique et lie l'ensemble au saag.

Dressez le pain avec un bol de sarson da saag (curry de feuilles de moutarde et d'épinards), des rondelles d'oignon cru, un morceau de jaggery (gur) et éventuellement du lassi. C'est LE plat d'hiver du Punjab, celui des champs et des dhabas, où le pain se déchire et se trempe dans le saag onctueux.

Makki di roti est le pain d'hiver du Punjab, né de la culture du maïs dans la plaine des cinq rivières. Sans gluten et rustique, il se cuit quand le froid installe le sarson (la moutarde) dans les champs, et forme avec le saag le duo le plus emblématique de la cuisine punjabi — chanté, filmé, servi des fermes aux dhabas du Grand Trunk Road. Sa difficulté de façonnage en fait un marqueur de savoir-faire rural.