Mákos guba

Coupe les kifli rassis en rondelles d'environ un centimètre d'épaisseur. Étale-les sur une plaque et passe-les quelques minutes à four doux, autour de 150 °C, pour bien les dessécher : un pain sec boira le lait sans se transformer en bouillie. C'est l'assurance d'un guba moelleux mais qui se tient.

Verse le lait dans une casserole, ajoute le sucre (ou le miel), le sucre vanillé et le zeste de citron, puis porte juste au point de frémissement en remuant pour dissoudre le sucre. Le lait doit être nettement parfumé et bien sucré, car c'est lui qui donnera tout le moelleux au dessert. Coupe le feu dès les premières bulles.

Verse le lait chaud sur les rondelles de kifli et laisse-les s'imbiber le temps qu'elles ramollissent à coeur sans se défaire. Selon les écoles, on les égoutte ensuite en pressant doucement l'excédent, ou on les laisse gorgées de lait. Vise un pain souple mais qui garde sa forme.

Dans un bol, mélange le pavot bleu fraîchement moulu avec le sucre glace jusqu'à obtenir une poudre homogène et fortement parfumée. Goûte : le mélange doit être nettement sucré, car le pavot seul est presque amer. C'est cette poudre qui couvrira chaque couche du dessert.

Beurre un plat à gratin et dispose une couche de rondelles imbibées, puis saupoudre généreusement de pavot sucré. Répète l'opération, pain puis pavot, jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une bonne couche de pavot. Ne lésine pas sur la dose : c'est elle qui signe le mákos guba.

Enfourne le plat dans un four préchauffé autour de 170 à 180 °C et laisse cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le dessus prenne et que les parfums embaument. C'est la version igazi, gratinée au four, défendue comme la plus authentique pour Noël. Les familles pressées se contentent parfois du seul trempage tiède, sans passage au four.

Pendant la cuisson, fouette les jaunes d'oeufs avec le sucre, délaie avec le lait et la vanille, puis fais épaissir doucement au bain-marie ou à feu très doux en remuant sans cesse, sans jamais laisser bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère. Cette sauce anglaise tiède transforme le guba en dessert de fête.

Sers le mákos guba bien chaud, sorti du four, nappé de crème anglaise à la vanille ou simplement saupoudré d'un dernier voile de sucre glace. Sur la table du Réveillon hongrois, il suit traditionnellement la soupe de carpe (halászlé) et précède ou accompagne le bejgli. Il est aussi excellent réchauffé le lendemain.