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Atlas Culinaire · Algérie · Est & Constantinois
Le losange de semoule fourre aux dattes Deglet Nour, frit puis trempe au miel — signature constantinoise
Le makroud (mqaroud, mqarroudh) est l'embleme constantinois et biskri — concurrence par le makroud el louz (aux amandes, plus moderne) et le maamoul levantin (forme differente, sans friture). La controverse porte sur 3 points : (1) friture vs four — Constantine prefere la friture, autres regions le four ; (2) trempage au miel vs sirop sucre — la version Deglet Nour authentique exige le miel d'oranger ; (3) forme — le losange (rhombus) decoupe au couteau cannele est la forme canonique algeroise. L'Office National Algerien du Tourisme defend la version Constantine-Biskra. Les dattes DOIVENT etre Deglet Nour de Tolga (region de Biskra), reference mondiale.
The a la menthe TRES sucre OU cafe arabe parfume au cardamome. Servir avec les makroud a temperature ambiante.
Patisserie n°2 du Ramadan algerien apres la chebakia marocaine — present dans 85% des tables a la rupture du jeune (Office National Algerien du Tourisme 2018). Aussi tradition pour mariages et fetes religieuses.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un grand saladier, melanger semoule, sel. Verser le beurre fondu tiede, mélanger a la main pour bien enrober chaque grain. Laisser reposer 30 min pour que la semoule absorbe la matiere grasse.
Apres repos, ajouter eau de fleur d'oranger et eau tiede progressivement. Petrir 5 min jusqu'a obtenir une pate ferme mais plastique. NE PAS trop petrir (sinon perte friabilite).
Au robot, mixer les dattes denoyautees avec cannelle, girofle, huile d'olive, eau de fleur d'oranger en pulsant 1 min jusqu'a obtenir une pate noire homogene, malleable.
Diviser la pate de semoule en 4 portions. Etaler chaque portion en rectangle de 30x10 cm sur 1 cm d'epaisseur. Sur chaque rectangle, deposer un boudin de pate de dattes (3 cm de diametre) au centre.
Replier les bords longs de chaque rectangle pour enrouler le boudin de dattes. Sceller la jointure en pressant. Rouler legerement pour egaliser.
Aplatir legerement le cylindre avec la main pour obtenir un cylindre ovale. Decouper en biais (couteau cannele de preference) en losanges de 4 cm de largeur. Disposer sur une plaque farinée.
Chauffer l'huile a 170°C. Plonger les makroud par 6-8, frire 3-4 min en les retournant pour colorer uniformement (dores). Egoutter sur grille.
Chauffer le miel + eau de fleur d'oranger a 70°C. Plonger les makroud chauds par 5-6 dans le miel chaud, laisser 3-4 min qu'ils s'imbibent. Retirer a l'ecumoire. Saupoudrer de graines de sesame.
Disposer sur grille, laisser reposer 1h pour que l'exces de miel s'ecoule. Servir a temperature ambiante avec the a la menthe.
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