Makroudh Kairouanais

Mélanger la semoule fine, la farine, le sucre, le sel et la levure. Incorporer l'huile d'olive (et la samna si utilisée) en frottant le mélange entre les paumes jusqu'à obtenir un sable grossier et homogène — c'est le sablage. Ajouter ensuite l'eau tiède progressivement, cuillère par cuillère, en pétrissant 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte souple, non collante, qui se tient en boule sans se fissurer quand on la plie. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes.

Dénoyauter et hacher grossièrement les dattes, les réchauffer légèrement à la vapeur ou au bain-marie 5 minutes pour les assouplir, puis les pétrir avec la cannelle, l'eau de fleur d'oranger et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte lisse, brune, brillante et malléable qui se roule en boudin sans se fissurer.

Dans une petite casserole, chauffer le miel avec l'eau et le jus de citron à feu doux jusqu'à obtenir un sirop fluide, sans faire bouillir fort pour ne pas cristalliser ni caraméliser le miel. Retirer du feu et incorporer l'eau de fleur d'oranger hors du feu pour préserver son parfum volatil. Réserver à température ambiante.

Diviser la pâte de semoule en portions, rouler chacune en boudin d'environ 4 cm de diamètre, creuser un sillon central au doigt ou au rouleau, y loger un boudin de pâte de dattes de diamètre légèrement inférieur, puis refermer la pâte de semoule autour de la farce en soudant bien les bords pour l'emprisonner totalement.

Aplatir légèrement chaque boudin farci pour obtenir une section rectangulaire régulière, marquer la surface avec le dos d'une fourchette, un peigne à makroudh ou un moule en bois sculpté (motif traditionnellement inspiré des entrelacs géométriques kairouanais), puis découper en diagonale à intervalles réguliers pour obtenir les losanges signature.

Faire chauffer l'huile de friture à 160-170°C, y plonger les losanges par petites quantités sans surcharger, frire 4 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à une coloration dorée uniforme, puis égoutter sur papier absorbant.

Plonger les losanges encore chauds dans le sirop tiède pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien imbibés et brillants, puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une grille pour égoutter l'excédent.

Une fois les makroudh tièdes, les disposer en éventail sur un plateau de service, parsemer selon la tradition familiale d'amandes effilées grillées ou de graines de sésame torréfiées, et laisser reposer au moins 30 minutes avant de servir pour que le sirop finisse de se stabiliser en surface.