Mala Mogodu

Rincer abondamment les tripes sous l'eau froide. Les frotter au sel grossier pour décrocher grit et odeur, puis passer par plusieurs cycles de lavage (deux à trois) jusqu'à eau claire. Un trait de vinaigre dans l'eau de rinçage aide à désodoriser et éloigner les mouches.

Placer les tripes dans un saladier, saupoudrer de sel grossier et un peu d'eau, laisser dégorger environ 1 heure puis rincer. Découper en bouchées régulières.

Mettre les tripes (et intestins) dans une grande marmite, couvrir de 4 litres d'eau salée avec le laurier. Porter à ébullition puis baisser et laisser frémir doucement 2h30 à 3h jusqu'à tendreté complète. La tripe ne se précipite jamais.

Dans une autre cocotte, chauffer le ghee/huile, faire suer l'oignon jusqu'à fondant. Ajouter ail et piment et cuire 1 minute pour libérer les arômes.

Incorporer garam masala, curcuma et paprika, cuire 1 à 2 minutes pour révéler les épices. Saler, poivrer.

Ajouter les tomates concassées, laisser mijoter pour réduire en sauce. Incorporer l'amasi/yaourt pour la rondeur (facultatif selon recette).

Verser les tripes égouttées et tendres dans la sauce épicée, laisser mijoter ensemble environ 10 minutes (jusqu'à 30 min pour bien imprégner). Rectifier l'assaisonnement.

Parsemer de persil, servir brûlant avec pap, dombolo (dumpling vapeur) ou vetkoek — le repas de week-end par excellence. Un peu d'amasi à part rafraîchit le palais entre deux bouchées.