Malai Kofta(मलाई कोफ़्ता / ملائی کوفتہ)

Faites bouillir les pommes de terre entières avec la peau, épluchez-les tièdes et râpez-les sur la grille moyenne, puis étalez-les 10 minutes sur un linge. La texture d'un kofta se joue ici : une pomme de terre gorgée d'eau réclamera de la fécule, et trop de fécule donne une boulette caoutchouteuse au lieu de fondante. Vous cherchez une râpure sèche, floconneuse, qui ne colle pas au dos de la cuillère et ne laisse aucune buée sur le linge. Si la purée reste humide, passez-la 3 minutes à la poêle sèche à feu doux pour évaporer, jamais au micro-ondes qui la rend gommeuse.

Mélangez du bout des doigts pomme de terre refroidie, paneer râpé, maïzena, gingembre, piment, coriandre, garam masala et sel, puis écrasez la masse contre le plan de travail 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Le paneer doit se fondre dans l'amidon : Sanjana Modha pétrit à la main un quart d'heure pour obtenir ses koftas « melt-away », parce qu'aucune machine ne donne cette liaison sans échauffer la matière grasse. La pâte est prête quand elle ne présente plus de grumeaux visibles et qu'une boulette roulée entre les paumes reste lisse sans se fissurer. Si elle craquelle, ajoutez une cuillère à café de crème ; si elle colle aux doigts, 5 g de maïzena supplémentaires, pas davantage.

Divisez en 12 portions, aplatissez chacune en disque au creux de la main, déposez au centre quelques éclats de cajou et raisins secs, refermez en ramenant les bords vers le haut et roulez en sphère parfaitement close. Cette farce sucrée-croquante est la signature moghole : elle apporte le contraste que la sauce, uniformément veloutée, ne peut pas donner. Roulez ensuite chaque boulette dans un voile de maïzena et tapotez pour chasser l'excédent — vous devez voir la boulette à travers l'enrobage, pas une couche blanche. Une soudure mal fermée se voit à l'œil : si une fissure persiste, écrasez et reformez plutôt que de la colmater.

Chauffez l'huile à 170-180 °C et testez d'abord avec la noisette de pâte réservée : elle doit remonter en 3 à 4 secondes en bouillonnant régulièrement, sans se disloquer. Plongez 3 ou 4 koftas à la fois et ne les touchez pas pendant les deux premières minutes, le temps que la croûte se forme ; retournez ensuite doucement à l'écumoire jusqu'à une teinte or foncé uniforme, 4 à 5 minutes en tout. Une huile trop froide gorge la boulette et la fait éclater, une huile trop chaude colore la surface avant que le cœur ait pris. Si la boulette-test se désagrège, incorporez 10 g de maïzena au reste de la pâte avant de continuer.

Dans une sauteuse, faites chanter cardamome, cannelle, girofle, tej patta et cumin dans le ghee 40 secondes, puis ajoutez les oignons émincés et menez-les à feu moyen 7 à 8 minutes jusqu'à une couleur blond doré. Cette caramélisation est le socle sucré de toute la famille makhani : sans elle, la sauce reste acide et plate, quelle que soit la quantité de crème ajoutée ensuite. Vous visez des oignons translucides virant au miel sur les bords, jamais bruns. Ajoutez alors gingembre et ail 2 minutes de plus : dès que l'odeur crue disparaît au profit d'un parfum rond, passez à la suite.

Ajoutez les tomates concassées et les cajous crus, couvrez et laissez compoter 8 minutes à feu moyen, puis découvrez, incorporez piment de Cachemire, coriandre, curcuma, garam masala et sel et poursuivez 3 minutes. Les cajous cuisent ici plutôt qu'ils ne trempent : ils s'hydratent dans le jus de tomate et donneront un liant bien plus soyeux qu'une pâte de cajou ajoutée crue. La cible est atteinte quand les tomates se sont affaissées en une masse épaisse et que le ghee perle en gouttelettes orange sur les bords de la poêle. Si le mélange accroche, un filet d'eau et non de matière grasse.

Retirez les épices entières, laissez tiédir, mixez avec 250 ml d'eau jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse, puis passez impérativement au tamis fin dans une casserole où fond le beurre. Le tamisage est ce qui sépare une sauce de dhaba d'une sauce de restaurant : il retient peaux de tomate, pépins et fibres de cajou que même un blender puissant laisse passer. Faites frémir 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, écrasez le kasuri methi entre les paumes au-dessus de la casserole, ajoutez le jaggery, rectifiez le sel, puis hors du feu incorporez la crème. Si la sauce se sépare, un glaçon fouetté la relie ; si elle est trop épaisse, allongez à l'eau chaude, jamais à froid.

Répartissez la sauce chaude dans les assiettes creuses, posez les koftas dessus juste avant d'envoyer, et décorez d'un cordon de crème, de julienne de gingembre et de coriandre. Swasthi comme Dassana insistent sur ce point : les koftas ne se stockent jamais dans la sauce, ils s'y désagrègent en une vingtaine de minutes. La cible visuelle est une boulette qui émerge à moitié, croûte encore audible sous la cuillère. Si vous devez préparer à l'avance, gardez les koftas au four à 90 °C sur grille et la sauce à couvert, puis assemblez à table.