Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Suisse · Europe
Le beignet de GruyÚre doré et fondant de La CÎte vaudoise, frit à l'huile et servi brûlant avec moutarde, cornichons et un verre de Chasselas
En septembre 1855, le fort de Malakoff tombe aux mains du gĂ©nĂ©ral Mac-Mahon â et dans les mois qui suivent, une lĂ©gende dorĂ©e naĂźt sur La CĂŽte vaudoise : des soldats helvĂ©tiques, bloquĂ©s dans les tranchĂ©es devant SĂ©bastopol, auraient fait fondre leur fromage sur les braises et ramenĂ© cette idĂ©e dans leurs villages. Belle histoire. EntiĂšrement fausse. Le journal PassĂ© simple l'a formellement rĂ©futĂ©e en mai 2019 : les rations de la LĂ©gion Ă©trangĂšre suisse ne comprenaient pas de fromage, et aucun document d'Ă©poque ne mentionne un tel geste culinaire dans les bivouacs de CrimĂ©e.
La vĂ©ritĂ© documentĂ©e est plus intĂ©ressante encore. Entre 1880 et 1891, Ida Larpin, cuisiniĂšre au service du Prince JĂ©rĂŽme Bonaparte installĂ© Ă la Villa Prangins sur les rives du LĂ©man, imagine pour une rĂ©ception en l'honneur de vĂ©tĂ©rans de CrimĂ©e un mets singulier : une tranche de GruyĂšre AOP enveloppĂ©e dans une pĂąte Ă frire lĂ©gĂšre, plongĂ©e dans du beurre bouillant jusqu'Ă former une croĂ»te dorĂ©e et croustillante qui cĂšde sous la dent pour rĂ©vĂ©ler un cĆur fondu, filant, parfumĂ©. Elle nomme ce beignet Malakoff â hommage au fort pris, pas souvenir de camp.
La spĂ©cialitĂ© s'enracine dans cinq villages de La CĂŽte vaudoise : Eysins, Begnins, Bursins, Luins et Vinzel. Ce dernier en devient la capitale informelle et contestĂ©e. L'Auberge de Luins, tenue par la famille Marguerat depuis 1957, perpĂ©tue la recette avec une constance qui lui vaut une rĂ©putation rĂ©gionale solide [Maison Marguerat, 2024]. Ă Vinzel, Au CĆur de La CĂŽte sert des Malakoffs depuis plus d'un siĂšcle [GaultMillau, 2023]. Le GruyĂšre AOP en est l'Ăąme : sa texture et son gras Ă fondre prĂ©cis â ni trop mou, ni trop ferme â en font l'ingrĂ©dient indĂ©boulonnable.
La gloire du Malakoff dĂ©borde largement les bords du LĂ©man depuis que le festival de PalĂ©o Ă Nyon en fait une de ses attractions phares : entre 1500 et 2000 beignets servis par soir [24 heures, 2019]. Un premier Championnat du monde de Malakoffs s'est tenu Ă Ăcublens (VD), confirmant l'implantation d'un plat rĂ©gional devenu symbole d'une identitĂ© culinaire de La CĂŽte [RTS, 2021]. Dans ces villages, on ne mange pas le Malakoff comme un en-cas â on le sert avec du vin blanc de La CĂŽte, souvent un Chasselas frais, et on prend le temps que mĂ©rite ce geste hĂ©ritĂ© d'une cuisiniĂšre de prince.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
RĂąper finement le GruyĂšre AOP dans un grand saladier. Choisir un mĂ©lange de GruyĂšre doux et d'un fromage un peu plus salĂ© donne le caractĂšre recherchĂ©. Le fromage doit ĂȘtre bien froid pour se travailler facilement.
Ajouter au fromage les Ćufs, la farine, le vin blanc Chasselas, l'ail pressĂ©, la muscade, le poivre et un peu de sel. Travailler Ă la cuillĂšre jusqu'Ă obtenir une masse homogĂšne et compacte, ni trop liquide ni trop sĂšche.
Couvrir le saladier et placer la masse au réfrigérateur au moins 30 minutes (jusqu'à 1 heure). Le repos raffermit le mélange et facilite le façonnage des beignets sans qu'ils ne s'affaissent.
Couper les tranches de pain à toast en rondelles. Déposer sur chacune une généreuse portion de masse au fromage et la modeler en dÎme bien lisse et compact, en lissant les bords pour fermer la surface.
Chauffer l'huile de friture Ă 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde. VĂ©rifier la tempĂ©rature avec un thermomĂštre : trop froide, le beignet boit l'huile ; trop chaude, il brĂ»le avant que le cĆur fonde.
Plonger les beignets dans l'huile chaude, cÎté fromage vers le bas d'abord, pour sceller la croûte. Laisser dorer environ 4 minutes, puis retourner délicatement et poursuivre 2 minutes jusqu'à une belle couleur dorée et uniforme.
Sortir les malakoffs à l'écumoire et les égoutter sur un papier absorbant pour retirer l'excÚs d'huile. Garder au chaud le temps de frire les suivants, sans les empiler pour préserver le croustillant.
Dresser les malakoffs brûlants, accompagnés d'une salade verte ou de roquette, de cornichons, de petits oignons au vinaigre et de moutarde. Verser un verre de Chasselas de La CÎte bien frais pour respecter la tradition.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.