Malarrabia piurana

Coupe chaque plátano maduro en deux SANS le peler et plonge-les dans une casserole d'eau salée (avec la cuillère de sucre si tu veux appuyer le doux). Laisse frémir une vingtaine de minutes : la peau protège la chair, qui gonfle et devient fondante. C'est prêt quand la pointe d'un couteau traverse sans résistance ; si ça résiste encore au cœur, prolonge de 5 minutes plutôt que de monter le feu.

Retire la peau des plátanos encore chauds — elle se détache toute seule — et écrase la chair à la fourchette ou au majador. Vise une purée rustique, avec encore quelques morceaux : ce n'est pas une purée de pomme de terre lisse. Travaille tant que c'est tiède, la chair est alors la plus souple ; froide, elle durcit et devient collante à écraser.

Dans une grande casserole, chauffe l'huile à feu doux avec l'achiote moulu. Remue jusqu'à ce que l'huile prenne une belle couleur rouge-orangée, sans laisser fumer ni brûler. Si tu utilises des graines d'achiote plutôt que la poudre, filtre-les une fois la couleur obtenue.

Ajoute l'oignon et l'ail dans l'huile colorée et laisse-les blondir en remuant. Incorpore ensuite la tomate et l'ají amarillo, sale, poivre, et laisse compoter environ 5 minutes à feu moyen : l'aliño doit s'attendrir et perdre son eau. C'est la colonne vertébrale salée qui va équilibrer le sucré du plátano.

Verse la purée de plátano tiède dans l'aliño et mélange soigneusement pour que chaque bouchée soit teintée de rouge-orangé. Si la masse serre trop, détends avec un peu d'eau de cuisson réservée. Goûte : tu cherches un point d'équilibre où le doux du plátano rencontre le salé de l'aliño.

Hors du feu ou à feu très doux, ajoute le fromage frais émietté et mélange délicatement. On veut qu'il fonde à peine et garde des grains reconnaissables : c'est ce contraste entre la purée douce et les éclats de fromage salé qui fait la malarrabia. Réserve une poignée de fromage pour parsemer au dressage.

Pendant que la malarrabia repose au chaud, dresse ses fidèles compagnons : une portion de riz blanc, une de menestra (haricots, pois chiches ou lentilles) et un sudado de pescado à la piurana. C'est l'assiette complète du vendredi maigre, la viande y étant remplacée par le poisson frais de Sechura ou Paita.

Sers la malarrabia bien chaude, si possible dans un poto (calebasse séchée) comme à Catacaos, parsemée du fromage réservé. Dispose autour le riz, la menestra et le poisson sué, et accompagne d'un verre de chicha de jora ou de clarito. À table, chacun mélange à sa guise le sucré du plátano, le salé du fromage et le poisson.