Malloreddus alla Campidanese

Sur grand plan de travail bois, faire la fontaine avec semola rimacinata sarde. Au centre, ajouter eau tiède + sel petit à petit. Si version jaune, dissoudre 1 pincée safran dans l'eau tiède au préalable. Mélanger en spirale, pétrir à la paume 12 min jusqu'à pâte ferme, lisse, élastique. Former boule, filmer, reposer 30 min sous bol retourné.

Diviser la pâte en 8 parts. Avec une part, rouler en boudin de 1 cm de diamètre. Couper en tronçons de 1.5 cm. Pour chaque tronçon : sur planche bois rugueuse "ciuliri" (ou planche de gnocchi striée), placer le pouce sur le centre et tirer fermement vers soi en exerçant pression. Le tronçon se creuse en cylindre incurvé avec stries laissées par le bois. C'est le malloredu sarde. Fariner légèrement et reposer sur torchon.

Dans grande poêle, chauffer huile EVOO sarde à feu moyen. Faire suer oignon en brunoise 8 min jusqu'à transparence. Ajouter ail haché, parfumer 2 min. Le soffritto doit être doré, pas brun. Cette base sera enrichie par la saucisse sarde dans l'étape suivante.

Sortir la saucisse sarde de son boyau (déchirer délicatement). Émietter à la fourchette dans la poêle de soffritto. Faire revenir 8 min à feu moyen-vif en cassant à la cuillère bois pour grains de viande de 5 mm maximum. La saucisse doit être bien colorée Maillard mais pas brûlée. Déglacer au vin Vermentino, faire évaporer 2 min.

Faire infuser pistils de safran dans 100 ml d'eau chaude (pas bouillante) pendant 10 min — l'eau doit prendre couleur orangée intense. Verser dans la poêle avec la saucisse, ajouter tomates pelées concassées, concentré de tomate dilué dans 100 ml eau, sel, poivre. Mijoter 25 min à feu doux, les saveurs se développent et la sauce épaissit. La couleur doit être rouge orangé, signature alla campidanese.

Pendant la dernière 10 min de sauce, porter 5L eau salée à ébullition. Plonger les malloreddus frais, cuire 6-7 min al dente — ils remontent à la surface quand presque cuits. Égoutter en gardant 1 louche eau de cuisson. Verser dans la poêle de sauce, ajouter eau de cuisson si nécessaire. Sauter 1 min à feu vif en mélangeant doucement.

Hors du feu, ajouter 60g pecorino sardo râpé dans la poêle, mélanger vigoureusement à la cuillère bois pour fonte uniforme. La sauce devient brillante, nappante, avec note umami du pecorino. Si trop sec, allonger avec 1 c.à.s. d'eau de cuisson. Vérifier sel — le pecorino sale déjà, souvent inutile d'en ajouter.

Dresser dans assiettes creuses chaudes. Saupoudrer 40g pecorino sardo restant râpé fraîchement. Filer un trait d'huile EVOO sarde crue, basilic frais haché. Tour de poivre noir frais. Servir BRÛLANT avec verre de Cannonau di Sardegna rouge ou Vermentino blanc selon préférence. Pain sarde Pane Carasau pour accompagner.