Malosolnye ogurtsy(Малосольные огурцы)

Préparation — Tremper et préparer les concombres — Choisir de petits concombres à mariner, fermes et à peau boutonneuse. Les laver et les faire tremper 2 à 3 heures dans une bassine d'eau bien froide : ils se regonflent d'eau, ce qui garantit un croquant maximal après fermentation et chasse le moindre flétrissement. Couper ensuite les deux extrémités de chaque concombre — c'est là que se concentre l'amertume. Pour accélérer la pénétration de la saumure, on peut piquer chaque concombre de quelques coups de fourchette.

Préparation — Préparer les aromates et le bocal — Rincer les feuilles de raifort, de cassis et de cerisier, ainsi que les ombelles d'aneth fleuri. Éplucher et écraser l'ail. Choisir un grand bocal en verre ou une casserole émaillée, parfaitement propre. Tapisser le fond d'une partie des feuilles, d'ombelles d'aneth et d'ail — ce lit aromatique au contact des concombres est ce qui parfume et raffermit. Ce sont les tanins de ces feuilles, surtout le raifort, qui font tout le croquant du plat.

Assemblage — Ranger les concombres dans le bocal — Ranger les concombres bien serrés dans le bocal, debout puis couchés, en intercalant le reste des feuilles, des ombelles d'aneth, de l'ail et les grains de poivre. Le tassement compte : des concombres serrés baignent uniformément dans la saumure et fermentent régulièrement. Terminer par une généreuse couche de feuilles de raifort et d'aneth sur le dessus, qui maintiendra les concombres immergés et protégera la surface.

Saumure — Préparer la saumure : froid ou chaud ? — Dissoudre le gros sel non iodé dans l'eau, à raison d'environ 2 c.à.s. par litre. Deux voies s'offrent ici. MÉTHODE À FROID (puriste) : utiliser une saumure froide, qui lance une lacto-fermentation lente de 2 à 3 jours et préserve le maximum de croquant. MÉTHODE À CHAUD (express) : porter la saumure à ébullition et la verser bouillante sur les concombres pour des malosolnye prêts dès le lendemain, au prix d'une chair un peu moins ferme. Choisir selon le temps disponible.

Saumure — Verser la saumure et immerger — Verser la saumure (froide ou bouillante selon la méthode) sur les concombres jusqu'à les recouvrir entièrement. Aucun concombre ne doit dépasser : poser au besoin une petite assiette ou un poids propre dessus pour tout maintenir immergé. La fermentation lactique a besoin d'un milieu sans oxygène en surface. Avec la méthode à chaud, laisser tiédir avant de couvrir.

Fermentation — Laisser fermenter à température ambiante — Laisser le bocal à température ambiante, à l'abri du soleil direct. La fermentation démarre : la saumure se trouble légèrement, de petites bulles montent, une odeur fraîche et acidulée se développe — c'est la lacto-fermentation à l'œuvre, sans le moindre vinaigre. À chaud, compter quelques heures à une nuit ; à froid, 2 à 3 jours. Goûter à partir du premier jour : dès que les concombres sont « peu salés » à votre goût, c'est prêt.

Conservation — Stopper la fermentation au froid — Dès que le degré de salaison voulu est atteint, transférer le bocal au réfrigérateur : le froid ralentit fortement la fermentation et fige les concombres à leur point « peu salé ». Ils s'y conservent quelques jours seulement — les malosolnye sont un plaisir éphémère, à dévorer dans les 5 jours, contrairement aux solyonye d'hiver qui tiennent des mois. Refermer cette fois plus hermétiquement pour le froid.

Service — Servir en zakouska d'été — Sortir les concombres de la saumure, les disposer dans une coupelle, éventuellement coupés en quartiers ou en rondelles épaisses, parsemés d'un peu d'aneth frais. Servir bien frais, en zakouska, avec de la vodka glacée et du pain noir, ou en accompagnement de pommes de terre nouvelles vapeur au beurre et à l'aneth. C'est l'un des goûts les plus emblématiques de l'été russe à la datcha.