Malpua(मालपुआ)

Dissoudre 200 g de sucre dans 120 ml d'eau, porter à ébullition douce jusqu'à consistance collante « 1 fil » : une goutte pincée entre pouce et index tire un unique filament quand on écarte les doigts. Parfumer cardamome et quelques pistils de safran. Le viser AVANT la friture pour tremper à chaud dans du tiède. C'est prêt quand un filament unique et net se forme. Trop épais/cristallisé, rallongez d'une cuillère d'eau chaude et une goutte de citron.

Délayer le mawa râpé dans le lait tiède jusqu'à dissolution, puis incorporer maida, semoule, fenouil concassé et cardamome. Fouetter 1-2 min pour aérer. Viser une consistance nappante fluide (ni épaisse ni liquide) qui coule du fouet en ruban. C'est prêt quand le ruban s'efface lentement. Trop épaisse, un filet de lait ; trop liquide, une pincée de maida.

Couvrir, laisser reposer la pâte 1 h minimum (idéalement jusqu'à 4 h). Le fenouil infuse, la farine s'hydrate, la pâte gagne en légèreté. C'est prêt quand la pâte est homogène, légèrement épaissie. Rectifiez la fluidité APRÈS repos (elle épaissit).

Chauffer le ghee sur feu moyen dans une poêle large et peu profonde. Tester : une goutte de pâte remonte aussitôt en grésillant sans brunir instantanément (~170 °C). C'est prêt quand un frémissement vif entoure la goutte-test. Ghee fumant, baisser le feu et laisser retomber.

Verser 2-3 c.à.s. de pâte d'une louche, sans étaler : elle s'ouvre seule en disque frangé. Arroser le dessus de ghee chaud à la louche pour figer les bords en dentelle. C'est prêt quand le pourtour est ajouré et doré, le centre encore pâle. Ne touchez/déplacez pas trop tôt.

Retourner délicatement quand les bords sont pris et dorés, cuire l'autre face jusqu'à brun doré uniforme. Feu moyen constant pour cuire le cœur sans brûler la surface. C'est prêt quand les deux faces sont ambrées et le malpua rigide en bord. Une seule couche à la fois.

Égoutter brièvement, plonger le malpua brûlant dans le sirop TIÈDE 30 s à 2 min max, retourner une fois. Il boit juste ce qu'il faut sans se détremper. C'est prêt quand la surface est luisante et le cœur encore souple. Trop imbibé, poser sur grille pour rendre l'excédent.

Dresser tiède, napper de rabri froide, parsemer pistaches et amandes émincées (safran/vark en fête). Servir sans attendre pour garder le contraste croustillant/moelleux. C'est prêt quand la dentelle est encore craquante au dressage. Le contraste chaud (malpua)/froid (rabri) est la signature.