Malu Devil / Devilled Fish(මාළු දෙවල්)

Rincer les cubes de poisson avec le curcuma dilué, puis rincer à l'eau claire deux fois et éponger soigneusement au papier absorbant jusqu'à ce que la chair soit sèche au toucher. Le curcuma nettoie l'odeur marine et resserre légèrement la chair.

Masser les cubes avec le piment en poudre, le poivre, le sel et le jus de citron vert. Laisser reposer 10 à 15 minutes, pas davantage : le sel et l'acide raffermissent la surface sans « cuire » le cœur.

Mélanger dans un bol le ketchup, la sauce soja claire, la sauce piment et le sucre. Délayer la maïzena dans 2 c. à s. d'eau à part. Goûter : la glace doit être franchement sucrée-acide-piquante avant même la cuisson.

Chauffer l'huile à 180 °C et frire les cubes par petites quantités jusqu'à ce que les arêtes dorent et que la chair soit juste cuite, 3 à 4 minutes. Égoutter sur papier absorbant.

Dans un wok très chaud avec 2 c. à s. d'huile, jeter le bâton de cannelle, l'ail, le gingembre, les feuilles de curry et les piments verts. Sauter 20 à 30 secondes jusqu'à ce que l'ail blondisse.

Ajouter les flocons de piment (10 s), puis l'oignon et le capsicum en gros morceaux. Sauter à feu vif 15 à 20 secondes seulement : ils doivent rester croquants et vifs de couleur, jamais fondus.

Verser la glace soja-tomate au centre du wok, laisser bouillonner 10 secondes, ajouter la maïzena délayée et remuer jusqu'à ce que la sauce nappe et brille.

Ajouter les cubes frits et les enrober délicatement de glace, en repliant plutôt qu'en brassant pour ne pas casser la chair. Ajouter enfin les quartiers de tomate et mélanger 30 à 60 secondes, le temps de les tiédir. Servir aussitôt, brûlant et brillant.