Malu Kirata(මාළු කිරට / Fish White Curry)

On rince les morceaux de poisson dans l'eau additionnée de citron vert, geste que reprend Peter Kuruvita dans son white curry de Serendip pour raffermir la chair et neutraliser l'odeur marine. On les égoutte, puis on les frotte du curcuma et d'une pincée de sel. La chair ferme du thora ou du balaya, choisie parce qu'elle tient à la cuisson, boit déjà la couleur d'or pâle.

Dans une large casserole (chatti de terre idéalement), on réunit oignon, ail, gingembre, piments verts fendus, feuilles de curry, pandan noué, cannelle, poivre et fenugrec. Ici pas de bain d'huile ni de piment rouge grillé : la version kirata cuit les aromates à cru dans le lait de coco léger.

On glisse les morceaux de goraka trempés et leur eau de trempage. C'est la signature acide du Sud : ProperMasala décrit sa note sure, légèrement fumée, que le tamarin plus vif ne remplace qu'imparfaitement. Le goraka structure l'acidité sans jamais faire tourner le lait de coco.

On verse le lait de coco léger, on porte à petit frémissement à feu moyen-doux. On dépose alors le poisson en une seule couche, sans le remuer brutalement. Maggi Sri Lanka et Food Corner s'accordent : dix minutes à feu doux suffisent, le temps que la chair devienne tendre et opaque.

On goûte le bouillon : sel, et éventuellement quelques gouttes de citron vert seulement si le goraka manque de mordant. On règle le feu au plus bas avant l'étape critique. La sauce doit être franche mais douce — c'est un curry d'apaisement, celui qu'on sert aux enfants et aux convalescents.

On verse le lait de coco épais en filet, à feu TRÈS doux, en remuant sans discontinuer. C'est le point de non-retour : Island Smile et Maggi préviennent qu'une ébullition franche scinde le lait en une sauce huileuse. On amène juste au tout premier frémissement.

Dès le premier frémissement, on éteint. On continue de remuer doucement quelques minutes pendant que le curry tiédit : ce geste empêche la formation de grumeaux et donne cette texture soyeuse d'un blanc ivoire ponctué du vert des piments.

On laisse reposer 5 à 10 minutes couvert : les saveurs se marient, le fenugrec et le pandan achèvent d'infuser. On retire pandan, cannelle et goraka. On sert tiède avec string hoppers ou riz rouge, un pol sambol à côté.