Mắm tép Gia Viễn(crevettes de rivière fermentées au thính, Ninh Bình)

Étalez les crevettes sur un grand plateau et triez-les à la main : on retire les brindilles, les petits poissons, les escargots et toute crevette molle ou blanchie, qui est déjà en train de se dégrader. Rincez ensuite plusieurs fois à grande eau, en remuant du bout des doigts et en changeant l'eau tant qu'elle sort trouble — les ateliers de Gia Viễn parlent de laver « jusqu'à ce que tout le sable et la saleté soient partis », puis de passer une dernière fois à l'eau tiède. C'est un travail long et ingrat, et c'est pourtant lui qui décide de la propreté du goût final : un grain de vase enfermé un mois dans une jarre salée se retrouve intégralement dans le pot. Les crevettes propres sont brillantes, fermes, et sentent la rivière fraîche et non la boue. Si l'odeur est déjà lourde à ce stade, ne fermentez pas : le mắm ne se rattrapera pas.

Étalez les crevettes rincées sur un linge ou une claie et laissez-les s'égoutter à l'ombre, dans un courant d'air, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau libre entre elles. Retournez-les une fois à mi-parcours. On ne cherche pas à les dessécher — elles doivent rester charnues — mais à supprimer l'eau de rinçage qui, sinon, diluerait la saumure et abaisserait la concentration de sel juste en dessous du seuil de sécurité. C'est une étape que les débutants sautent parce qu'elle ne ressemble à rien, et c'est la première cause de pots qui moussent au bout de dix jours. Une poignée de crevettes bien égouttées ne laisse aucune trace humide dans la paume quand on la presse.

Versez le riz cru à sec dans une poêle épaisse et grillez-le à feu moyen en remuant sans arrêt, à la spatule de bois. Les grains blanchissent, puis blondissent, puis prennent une couleur de miel foncé en dégageant une odeur de riz soufflé chaud : c'est là qu'on arrête, une seconde avant la note de caramel. Un artisan de Gia Viễn décrit le point exact — le riz doit être « doré uniformément, parfumé, et sec comme du cốm ». Laissez refroidir complètement, puis moulez au moulin ou au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine et sableuse, sans grains entiers. Un thính pâle ne parfumera rien et laissera passer la vase ; un thính brûlé installe une amertume définitive. C'est l'étape la plus courte et la plus décisive du mắm tép.

Dans une grande bassine parfaitement sèche, mélangez les crevettes égouttées avec le gros sel, à la main, jusqu'à ce que chaque crevette soit enrobée et que le sel commence à tirer un peu de jus. Ajoutez alors le thính et mélangez de nouveau, longuement, en soulevant depuis le fond : la poudre doit être répartie uniformément, sans poche sèche ni grumeau. La masse prend une teinte beige rosée et devient légèrement collante. Le journal provincial résume le geste sans détour — « muối trộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ ». On ne malaxe pas comme une farce : on retourne, on soulève, on laisse les crevettes entières. Une crevette écrasée libère ses enzymes digestives trop tôt et fait virer la texture à la bouillie.

Ébouillantez la jarre, séchez-la complètement, puis remplissez-la par couches en tassant fermement au poing ou au pilon propre, pour chasser toutes les poches d'air. Arrêtez-vous à quatre doigts du bord : la masse va gonfler et rendre du liquide. Couvrez d'un peu d'eau bouillie refroidie si les crevettes ne baissent pas dans leur propre jus, juste de quoi affleurer la surface. Posez une feuille de bananier ébouillantée ou un linge propre directement sur le dessus, puis le couvercle, et scellez. C'est le contact permanent avec l'air qui fait moisir le mắm : tant que la surface reste immergée et couverte, la fermentation reste lactique et se garde des mois. Étiquetez avec la date — vous en aurez besoin, l'écart entre un mắm d'un mois et un mắm de six mois est considérable.

Placez la jarre dans un endroit tempéré et stable, à l'abri du soleil direct, et ne l'ouvrez plus. La règle de Gia Viễn, telle que la formule le journal provincial, est un plancher et non une durée idéale : « để từ một tháng trở lên » — un mois au moins avant de commencer à consommer. Les ateliers commerciaux vont aujourd'hui de un à six mois, et les deux extrêmes donnent deux produits différents : à un mois le mắm reste crevetté, vif, avec des crevettes encore identifiables ; à six mois il vire au fondu, plus sombre, presque sauce. Contrôlez visuellement une fois par semaine sans ouvrir, à travers le grès si la jarre le permet, ou en soulevant le couvercle une seule fois par mois avec une cuillère sèche. La couleur passe du beige rosé au rouge orangé profond.

Ouvrez la jarre et regardez d'abord : un mắm tép prêt est d'un rouge orangé franc, brillant, avec les crevettes encore reconnaissables dans une masse liée. Le journal provincial décrit exactement ce point — « màu đỏ tươi », avec « mùi thơm ngọt » : une odeur douce et parfumée. Sentez ensuite, à distance : ça doit sentir la crevette grillée et le riz torréfié, avec une pointe acide franche. Si l'odeur pique l'ammoniaque, si un voile blanc ou vert couvre la surface, ou si la masse est grise et molle, le pot est perdu et rien ne se récupère. Prélevez toujours avec une cuillère sèche et propre, refermez aussitôt, et remettez la surface sous liquide. Un pot bien mené se garde plusieurs mois au frais après ouverture.

C'est ici que le mắm tép de Gia Viễn se sépare définitivement du mắm tôm : il se cuit. Faites fondre les lardons de poitrine à feu moyen dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et colorent ; ajoutez l'échalote et laissez-la blondir dans cette graisse. Versez alors trois à quatre cuillères de mắm tép et faites revenir doucement, en remuant, cinq à huit minutes : le mélange fonce, épaissit, et l'odeur passe du fermenté au grillé. Poivrez, ajoutez le piment si vous en voulez, et servez brûlant sur du riz blanc. Le journal provincial note le détail qui ferme le débat sur les exhausteurs — « không cần cho thêm bột ngọt, vẫn có vị ngon ngọt, đậm đà » : inutile d'ajouter du glutamate, le mắm en produit déjà le sien.