Mandu(만두)

Presser le tofu 15 minutes dans un torchon propre sous un poids (planche + boîte de conserve). Pendant ce temps, blanchir les germes de soja mungo 1 minute dans l''eau bouillante salée, rincer immédiatement à l''eau froide, essorer fortement à la main, puis hacher grossièrement. Hacher finement le kimchi et l''essorer à la main au-dessus de l''évier — il doit perdre 30 à 40 % de son poids en jus. Hacher très fin l''oignon, le saler 10 minutes dans un bol, puis essorer dans un torchon.

Tremper les nouilles d''amidon de patate douce (dangmyeon) 30 minutes dans l''eau tiède. Égoutter, hacher en segments de 1 cm. Hacher la buchu (ciboule asiatique) en tronçons de 5 mm. Écraser l''ail, râper le gingembre.

Dans un grand bol, réunir le porc haché, le tofu pressé émietté à la fourchette, le kimchi essoré, l''oignon essoré, les germes hachés, le dangmyeon, la buchu, l''ail, le gingembre. Ajouter sauce soja, huile de sésame, sel, poivre. Mélanger à la main 3-4 minutes en pétrissant légèrement — la farce doit devenir homogène et un peu collante (le porc libère ses protéines myofibrillaires, ça liera tout). Goûter en cuisant une mini-boulette à la poêle, rectifier l''assaisonnement.

Préparer un petit bol d''eau et un plateau légèrement fariné. Poser une feuille à mandu dans le creux de la main, déposer une cuillère à soupe BOMBÉE de farce au centre (15-18 g, ne pas surcharger). Humecter tout le bord avec le doigt mouillé. Replier en demi-lune, pincer le centre pour fermer. Puis, en partant d''une extrémité, faire 5 à 6 petits plis serrés sur UN SEUL bord (celui face à toi) pour créer la crête crénelée signature de Séoul. Poser sur le plateau fariné sans se toucher. Variante Gaeseong : ramener ensuite les deux pointes l''une vers l''autre et pincer pour le bonnet de moine arrondi.

Tapisser le panier vapeur en bambou d''une feuille de chou chinois ou d''un linge propre humide (pour empêcher le collage). Disposer les mandu sans se toucher ni toucher les parois. Faire bouillir 2 doigts d''eau dans le wok ou la marmite, déposer le panier au-dessus, couvrir. Cuire 10 minutes (12 si congelés). La pâte devient translucide quand c''est cuit.

Pour la version la plus populaire à la maison : chauffer 2 c.à.s. d''huile neutre dans une poêle antiadhésive à feu vif. Disposer les mandu côté plat dessous, serrés. Cuire 2 minutes sans bouger jusqu''à dorure du fond. Verser 50 ml d''eau bouillante, couvrir IMMÉDIATEMENT (gros nuage de vapeur), baisser à feu moyen, cuire 3 minutes à couvert. Retirer le couvercle, laisser évaporer toute l''eau, 1 minute supplémentaire pour re-croustiller le fond. Décoller à la spatule — le fond doit être doré-croustillant, le dessus moelleux.

Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de riz, l''huile de sésame, le gochugaru, les graines de sésame torréfiées et l''oignon vert émincé. La sauce doit être salée-acide-piquante équilibrée. Laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs se développent.

Pour le service standard : dresser 6-8 mandu par convive sur une assiette plate, accompagner d''un petit bol de sauce trempette et de 2-3 banchan (kimchi, danmuji radis jaune, kongnamul germes assaisonnés). Pour Seollal (Nouvel An lunaire) : pocher 5-6 mandu par bol dans un bouillon de bœuf-anchois bouillant avec garaetteok (gâteau de riz blanc tranché ovale) 5 minutes, garnir d''œuf battu en filaments (jidan), oignon vert, lamelles de gim grillé → tteok-mandu-guk (떡만두국), plat obligatoire qui ajoute symboliquement un an à l''âge du convive.