Mandua ki Roti(मंडुवे की रोटी)

Mettre la farine de mandua et le sel dans un grand bol résistant à la chaleur. Verser l'eau très chaude d'un coup et mélanger immédiatement à la cuillère en bois, car la préparation est brûlante. La farine s'agglomère et prend une teinte plus foncée. Laisser reposer cinq minutes, le temps que la chaleur travaille et que la masse devienne manipulable. Ce traitement à l'eau bouillante est la clé technique de toute la recette.

Une fois la masse assez tiède pour être touchée, la pétrir énergiquement pendant cinq bonnes minutes, en appuyant avec la paume et en repliant. Sans gluten à développer, ce pétrissage sert à répartir l'humidité et à souder les particules entre elles. La pâte devient progressivement lisse et souple, presque plastique. Ajouter une cuillerée d'eau chaude si elle reste friable. Elle doit se laisser rouler en boule sans se fendre.

Diviser la pâte en cinq à six portions égales et rouler chacune en boule bien lisse entre les paumes. Couvrir les boules d'un linge humide pendant le travail, car la pâte de mandua sèche très vite au contact de l'air et se fissure alors sur les bords. Travailler les boules une par une. Garder le bol de pâte lui-même couvert entre chaque prélèvement.

Poser une boule sur un plan de travail légèrement fariné ou sur une feuille de plastique huilée, et l'aplatir en tapotant du bout des doigts, en tournant régulièrement. Ne jamais employer le rouleau : sans gluten, la pâte se déchirerait. Viser un disque d'une quinzaine de centimètres et de trois à quatre millimètres d'épaisseur. Réparer les fissures de bord en pinçant la pâte au fur et à mesure.

Chauffer un tawa de fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse. Y déposer le disque en le faisant glisser du support ou de la main. Laisser cuire une minute environ, jusqu'à ce que les bords sèchent et que la surface mate. Ne pas toucher pendant ce temps. La galette doit se décoller seule quand elle est prête.

Retourner la galette à la spatule et laisser cuire une minute de plus. Des taches brunes apparaissent, plus difficiles à distinguer que sur une roti de blé du fait de la couleur naturellement foncée du mandua. Presser doucement les bords à la spatule pour favoriser un gonflement partiel. La galette ne gonflera jamais autant qu'une chapati, faute de gluten pour retenir la vapeur.

Saisir la galette à la pince et la passer quelques secondes directement sur la flamme, en la retournant. Elle se boursoufle partiellement et prend une note fumée. La retirer aussitôt et la badigeonner généreusement de ghee des deux côtés. Le ghee n'est pas un ornement : sans lui, la galette de mandua durcit en quelques minutes et devient cassante. Empiler dans un linge propre.

Servir sans attendre, avec un kafuli, une dal de gahat ou un simple bol de yaourt. Le mandua ki roti est le pain quotidien des hautes vallées de l'Uttarakhand, où le blé pousse mal, et il est devenu un aliment recherché pour sa richesse en calcium et son absence de gluten. Sa couleur brun-violet foncé surprend les convives qui n'y sont pas habitués, il vaut mieux la présenter comme normale.