Atlas Culinaire · Croatie · Istrie
Maneštra od bobića
Le plat à la cuillère qui a nourri l'Istrie pendant des siècles, à nouveau à la mode
Les origines
La maneštra est la grande soupe-ragoût de l'Istrie, ce plat à la cuillère qui a nourri la péninsule pendant des siècles : des haricots, des légumes, un os de jambon, mijotés longtemps en une soupe épaisse et corsée. Dans sa version od bobića, elle se fait avec le bobić, le jeune maïs istrien cueilli avant maturité, dont les grains tendres et amidonnés fondent dans le bouillon. Son secret, c'est le pešt : une pâte de lard fumé, d'ail et de persil pilés, qui parfume le bouillon et lui donne son corps velouté.
La controverse
On débat surtout du pešt : les anciens de l'intérieur (Tinjan, Pazin) l'ajoutent dès le début, pour que le lard fonde et parfume tout le bouillon en une opacité dorée ; d'autres, plutôt sur la côte, le mettent en fin de cuisson comme une persillade, pour garder l'ail et le persil frais.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le pešt
Hachez très finement le lard fumé au couteau (jamais au mixeur : le grain est voulu). Ajoutez l'ail pelé et le persil ciselé, et écrasez le tout au mortier ou à la fourchette sur la planche jusqu'à une pâte grossière mais homogène, le lard en tout petits fragments.
Le pourquoiLe pešt est le cœur de la maneštra : en cuisant, le lard fond dans le bouillon, le parfume et lui donne cette légère opacité veloutée qui la distingue d'une soupe claire.
Mettre haricots, viande et pešt à cuire
Égouttez et rincez les haricots trempés. Dans une grande cocotte (4-5 L), mettez les haricots, l'os de pršut ou les côtes de porc, le laurier, l'oignon entier et tout le pešt. Couvrez de 2,5 L d'eau froide, portez à ébullition à feu vif puis baissez aussitôt à feu doux-moyen et laissez mijoter à demi couvert 45 min. Ne salez pas encore.
Le pourquoiAjouté dès le départ, le pešt a le temps de fondre et de parfumer tout le bouillon ; l'os de jambon le sale déjà, d'où l'interdit de saler tôt.
Ajouter les légumes durs
Après 45 min, ajoutez les carottes, le céleri et les pommes de terre en dés, ainsi que la tomate concassée. Poursuivez à frémissement 30 min : la soupe doit rester à feu doux, une ébullition vive écraserait les légumes et brouillerait le bouillon.
Le pourquoiLes pommes de terre qui se défont un peu sur les bords épaississent naturellement la soupe ; un feu doux garde les légumes entiers et le bouillon net.
Incorporer le bobić (le maïs)
Ajoutez les grains de maïs frais (détachés de l'épi au couteau) ou surgelés sans les décongeler. Poursuivez 30 min à frémissement doux : le maïs libère sucres et amidon et épaissit la soupe. Trop épaisse, allongez à l'eau chaude ; trop liquide, découvrez et montez le feu 10 min.
Le pourquoiLe jeune maïs istrien est amidonné : il lie la soupe en fondant et lui donne son moelleux. C'est lui qui fait la maneštra od bobića.
Récupérer et effilocher la viande
Retirez l'os de pršut et les côtes. Effilochez à la fourchette toute la viande récupérable et remettez les lambeaux dans la soupe ; jetez os et parties non comestibles. Goûtez et ajustez le sel (souvent peu ou pas nécessaire) et le poivre.
Le pourquoiLa viande effilochée redonne de la mâche à la soupe ; c'est aussi le moment de saler enfin, une fois qu'on connaît le vrai niveau de sel qu'a laissé le jambon.
Reposer et rééquilibrer
Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 10 min : haricots et maïs boivent une part du bouillon et la soupe s'épaissit encore. Ajoutez un filet généreux d'huile d'olive extra-vierge istrienne et mélangez pour l'émulsionner.
Le pourquoiLe repos soude les saveurs et ajuste la texture ; l'huile crue apporte rondeur et brillant, à la façon istrienne.
Servir avec du pain
Servez la maneštra très chaude dans des bols profonds, avec du pain de campagne au levain pour éponger le bouillon. Un tour de poivre du moulin sur chaque assiette ; dans certaines familles, une pincée de piment séché réveille le lard et les haricots.
Le pourquoiLe pain est indissociable de la maneštra : c'est avec lui qu'on sauce et qu'on finit le bol, comme il se doit pour une soupe de paysans.
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Variantes & Cousines
Maneštra
La maneštra « tout court » est la même soupe-ragoût istrienne, déclinée selon la saison et le potager ; la version od bobića est celle du jeune maïs d'été.
Voir la recette →VarianteManeštra od ječma
La maneštra od ječma remplace le maïs par l'orge : même bouillon de haricots au pešt, autre céréale qui lie et nourrit. Deux saisons, deux maneštre.
Voir la recette →Minestrone (Italie)
La maneštra est la cousine adriatique du minestrone italien — le nom vient du même mot — mais l'Istrie la signe de son pešt de lard, d'ail et de persil.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Gastronaut.hr — portail gastronomique natif croate ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Colours of Istria — glossaire des plats istriens dont maneštra ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Annemarie Colbin — The Natural Gourmet (Ballantine Books, 1989) — soupes de légumineuses méditerranéennes p.198
- ★★★★★Portail officiel Comté d'Istrie — maneštra istrienne, description officielle, variantes et pešt ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Mezze & Tapas — recette détaillée maneštra avec pešt complet, technique de cuisson ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Chasing the Donkey — recette complète maneštra istrienne ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Great British Chefs — recette maneštra od bobići ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆TasteAtlas — classement des ragoûts istriens ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Kreni Zdravo (Dnevnik.hr) — blog culinaire natif croate, maneštra z bobići, recette et histoire familiale ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Mladen Malesani — Okusi Istre / Sapori dell'Istria (AGM Zagreb, 2015) — gastronomie istrienne bilingue HR/IT, recettes authentiques
- ★★★☆☆La cuisine de Lirilou (Canalblog) — maneštra od bobića, source française ⭐⭐⭐
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L'Enluminure · /90
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