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Atlas Culinaire · Inde · Karnataka & Côte de Konkan
Le joyau rouge-acajou de la côte du Karnataka — poulet enrobé d'un masala de piments Byadgi GI torréfiés (peu piquants, intensément colorés), coriandre, cumin, fenugrec, poivre, ail, tamarin et une touche de jaggery, le tout monté au ghee jusqu'à ce que le beurre clarifié se sépare et nappe la viande d'un glaçage brillant — ni un curry en sauce ni un sec banal, une troisième voie
Le Chicken Ghee Roast cristallise TROIS controverses identitaires du littoral du Karnataka. PATERNITÉ KUNDAPUR — SHETTY LUNCH HOME : la quasi-totalité des sources natives (Slurrp « The Origin of Mangaluru Chicken Ghee Roast », Cook with Kushi, The Love of Spice) attribuent l'invention au Shetty Lunch Home de Kundapur, fondé en 1957 par le couple Tejappa Shetty et Prabhavathi Shetty, de la communauté Bunt de Kundapura ; selon Slurrp, c'est Prabhavathi qui, partant d'un chicken sukka, aurait un jour ajouté « a pinch of desi ghee, a dash of Byadgi chillies, and an upswing in spice levels ». Le plat a essaimé à Mangalore au début des années 1970 (Anupam dès 1972, puis Ideal et Maharaja) — d'où le nom « Mangalorean » qui FÂCHE les puristes de Kundapur, qui revendiquent l'antériorité par le nom Kundapur Ghee Roast. PIMENT BYADGI VERSUS KASHMIRI : le piment Byadgi (Capsicum annuum, GI tag n°129 obtenu le 27 janvier 2011, originaire du Haveri district du Karnataka, ~200 ans de culture) est la signature absolue — il est PEU PIQUANT mais riche en capsanthine, donc donne la couleur rouge profond sans brûler. The Love of Spice tranche : les piments rouges piquants ordinaires « will NOT make a good substitute here ». Le piment du Cachemire est le seul substitut toléré (couleur proche), mais les natifs y voient un pis-aller. ACIDIFIANT ET VERSION « VRAIE » : les versions divergent sur l'acidité et le liant. L'école tamarin (yashimohandas, version Kundapur stricte : poulet bouilli, masala monté au tamarin + noix de cajou) s'oppose à l'école citron + jaggery + feuilles de curry + marinade au yaourt (The Love of Spice). Cook with Kushi tranche pour citron et tamarin optionnel, sans jaggery. Le seul point non négociable de TOUTES les écoles : une quantité de ghee jugée « indécente » par les non-initiés (12-13 c.à.s. pour 900 g de poulet chez yashimohandas), et un masala monté jusqu'à ce que le ghee se SÉPARE et glace la viande.
Le Chicken Ghee Roast se mange traditionnellement avec des neer dosa (crêpes de riz fines, voir IN126) ou des appams qui épongent le masala gras et piquant, ou simplement du riz vapeur (riz rouge matta du Karnataka idéalement). En boisson, le plat très riche et piquant appelle un FRAIS : lassi salé au cumin, eau de coco tendre (omniprésente sur la côte), ou babeurre épicé (majjige / neer majjige). En version festive côtière, une bière blonde indienne légère (Kingfisher, Bira 91) tient tête au ghee. ÉVITER les vins tanniques (heurtent le piquant Byadgi), les sodas sucrés (saturent face au jaggery éventuel) et tout alcool fort. Le ghee étant le cœur du plat, une boisson lactée fraîche est l'accord le plus authentique du littoral.
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Rincer et éponger les morceaux de poulet. Les frotter de la marinade selon votre école : soit yaourt épais + ½ c.à.c. curcuma + sel + 1 c.à.s. citron (école Love of Spice), soit jus de citron + curcuma + sel (école Kundapur/Cook with Kushi). Laisser reposer au moins 20 min (idéalement 1 h au frais) — la marinade raffermit la chair et la protège du dessèchement à la cuisson dans le ghee. Version Kundapur stricte (yashimohandas) : faire bouillir le poulet désossé dans de l'eau avec curcuma et sel jusqu'à 95 % de cuisson, réserver ½ tasse de bouillon, et sauter la marinade.
feu doux impératif — Dans une poêle sèche à feu DOUX, torréfier d'abord les graines dures : coriandre, cumin, poivre, fenugrec, fenouil (et clous de girofle si utilisés). Remuer constamment 2-3 min jusqu'à ce qu'elles embaument et dorent à peine — NE JAMAIS laisser le fenugrec brunir, il deviendrait amer. Retirer et réserver. Dans la même poêle à feu très doux, passer rapidement les piments Byadgi juste pour les assouplir (30-60 s, sans les noircir), puis les faire tremper 10 min à l'eau tiède pour les ramollir.
Dans un mixeur ou un broyeur humide, réunir les épices torréfiées, les piments Byadgi égouttés, l'ail, le tamarin trempé (ou citron + jaggery selon l'école) et les noix de cajou trempées. Broyer en une pâte ÉPAISSE et lisse, en ajoutant le moins d'eau possible (un filet de l'eau de trempage des piments). La pâte doit être dense, d'un rouge profond — c'est le ghee roast masala, l'âme de la recette.
le geste signature — Dans une cocotte à fond épais (fonte idéale), chauffer 3 c.à.s. de ghee à feu moyen-doux. Y verser la pâte de masala et faire suer EN REMUANT SANS ARRÊT pour qu'elle n'accroche pas. Ajouter le reste du ghee progressivement, cuillère par cuillère, sur 8 à 12 minutes : la pâte va foncer, embaumer, devenir brillante, et le ghee va finir par SE SÉPARER sur les bords de la poêle. C'est LE point de cuisson signature du ghee roast — le masala est prêt quand il glace et que le ghee perle autour.
Augmenter légèrement le feu. Ajouter les morceaux de poulet marinés (ou pré-bouillis) dans le masala glacé et bien les enrober sur toutes les faces. Si poulet cru : couvrir et cuire 18-22 min à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à cuisson à cœur, en ajoutant 1-2 c.à.s. d'eau ou de bouillon réservé seulement si ça attache. Si poulet pré-bouilli : 5-8 min suffisent, le temps que le masala adhère. Le résultat doit être SEC-GLACÉ : le masala colle à la viande, le ghee brille, rien ne nage.
En toute fin de cuisson, jeter une généreuse poignée de feuilles de curry fraîches dans le plat (ou les faire crépiter 10 s dans 1 c.à.s. de ghee chaud à part, puis verser dessus) — leur parfum est la touche finale du littoral du Karnataka. Goûter, ajuster le sel (souvent inutile) et, si désiré, une pincée de jaggery pour arrondir. Le poulet doit luire d'un rouge-acajou profond, le masala parfaitement collé.
Servir le Chicken Ghee Roast BIEN CHAUD, dressé dans un plat creux, parsemé éventuellement de quelques feuilles de curry frites. L'accord canonique du Tulu Nadu : des neer dosa fines (voir IN126) qu'on déchire pour saisir le poulet et éponger le masala gras-piquant. À défaut, des appams, ou du riz rouge matta du Karnataka vapeur. Une eau de coco fraîche ou un babeurre épicé en boisson.
meilleur réchauffé — Le Chicken Ghee Roast se conserve très bien : couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, le masala et le ghee agissant comme conservateurs. Il se bonifie même : les arômes se fondent, le piquant s'arrondit. Réchauffer doucement à la poêle (le ghee se reliquéfie) avec quelques gouttes d'eau si besoin, à feu doux pour ne pas dessécher le poulet. Se congèle 1 mois ; décongeler une nuit au frais puis réchauffer doucement.
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Sourcer ou se taire
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