Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Grenade · Amériques
La soupe-totem de Carriacou — abats de chèvre mijotés 3 heures, banane verte, cho-cho et boulettes spinners, parfumée au scotch bonnet entier. Servie au Big Drum Nation Dance et aux veillées ancestrales.
CARRIACOU PATRIMOINE AFRICAIN ANCESTRAL vs JAMAÏQUE MARIAGE. La mannish water (mannish wata, manish water) est documentée dans toute la Caraïbe anglo-saxonne mais Carriacou (île-dépendance de Grenade, 13 miles² à 23 milles au nord de l'île principale) en revendique une version ancestrale liée au Big Drum Nation Dance — danse cérémonielle afro-grenadine documentée par le Smithsonian Folkways Recordings depuis 1956 (album 'The Big Drum Dance of Carriacou', Andrew Pearse). Le Big Drum Festival annuel (Carriacou Maroon and String Band Music Festival, dernière semaine d'avril selon Pure Grenada) sert la mannish water aux participants après les danses Cromanti, Igbo, Manding et Kongo — chaque 'nation' correspondant à un groupe ethnique africain ancestral retracé. La soupe rituelle est cuite dans des marmites communautaires au village de Mt Pleasant (paroisse de Saint Patrick, Carriacou) sous la supervision des Tombstone Feast aînés. La DIFFÉRENCIATION avec la mannish water JAMAÏCAINE (massivement documentée par Helen Willinsky 'Jerk: Barbecue from Jamaica', Cuisinart, ISBN 9781580083843) tient à trois éléments : (1) à Jamaïque la mannish water utilise PRINCIPALEMENT des têtes de chèvre (head soup) — symbole de virilité d'où le nom 'mannish' ; à Carriacou on utilise un mix d'abats (tête + tripes + pieds + cœur + foie) mais sans dominance de tête ; (2) Carriacou ajoute du CHO-CHO (christophine, Sechium edule) en cubes — légume signature antillais absent de la version jamaïcaine classique ; (3) la soupe carriacouanne intègre des spinners (boulettes flour-water-cornmeal pochées) tandis que la jamaïcaine est servie nature avec dumplings ronds. À Grenade île principale, on parle de 'Grenadian goat water' (sans abats, juste viande de chèvre + green banana + breadfruit) — distinct du goat water antiguais (AG003) et du goat water anguillan. Patrick's Local Homestyle Cooking (Saint George's, Patrick Williams chef-propriétaire) sert la version Grenadian goat water tous les vendredis. Pour la VRAIE mannish water carriacouanne ancestrale, il faut se rendre au Big Drum Festival ou à Paradise Beach (L'Esterre, Carriacou) chez les femmes-cuisinières du village.
Jack Iron rhum (rhum local Carriacou, distillerie clandestine artisanale, 75% vol — légendaire 'rhum qui ne flotte pas' titrant si fort qu'il coule dans l'eau). Bière Carib Lager grenadine. Sans alcool : Mauby (boisson amère écorce de Colubrina), eau de coco fraîche, jus de tamarin.
8/10 à Carriacou — soupe-totem identitaire, indissociable du Big Drum Nation Dance (festival annuel dernière semaine d'avril selon Pure Grenada). Servie aux Tombstone Feast (cérémonie des défunts, tradition Mt Pleasant, Carriacou), aux veillées familiales (wakes), et au Carriacou Maroon and String Band Music Festival (avril). Documentée par le Smithsonian Folkways Recordings depuis 1956 (Andrew Pearse, 'The Big Drum Dance of Carriacou'). À Grenade île principale : version simplifiée 'Grenadian goat water' (sans abats, juste viande chèvre + green banana) servie chez Patrick's Local Homestyle Cooking (Saint George's) et lors du Spice Mas Carnaval. Diaspora carriacouanne forte à Brooklyn (NY) qui perpétue la recette dans les Big Drum diaspora communities. Distincte de la mannish water JAMAÏCAINE (têtes de chèvre dominantes, sans cho-cho) et du goat water antiguais/anguillan (AG003 — épaule chèvre mijotée, sans abats).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Étape NON NÉGOCIABLE. Mettre tous les abats (tête en morceaux, tripes pré-nettoyées, pieds, cœur, foie) dans un grand récipient. Frotter chaque morceau au gros sel + jus de 4 citrons verts pendant 5 minutes. Rincer abondamment à l'eau froide. Si odeur encore forte : refaire avec le vinaigre blanc. Mettre dans une marmite, couvrir d'eau froide largement, porter à ébullition, blanchir 20 minutes. Écumer la mousse grise. Égoutter, jeter l'eau, rincer les abats à l'eau froide.
Dans une grande marmite (8 L), verser les 3 L d'eau fraîche. Ajouter les abats blanchis (sauf cœur et foie — réservés), les oignons piqués de clous, l'ail écrasé, le gingembre en tronçons, 4 brins de thym, l'allspice, le laurier et la cuillère de rhum. Porter à frémissement (jamais ébullition tumultueuse — la chair durcirait), couvrir aux 3/4 et laisser mijoter doucement 2 heures. Écumer toutes les 30 minutes. La tête et les pieds doivent commencer à se défaire.
Au bout de 1h30 de mijotage, ajouter le cœur et le foie de chèvre coupés en morceaux 4 cm. Ces abats nobles cuisent plus vite que la tête et les pieds — ils ne supportent pas les 3 heures complètes (deviennent secs et amers). Continuer 30 minutes de mijotage.
Quand les abats sont tendres (test fourchette dans la tête — la chair se détache facilement), ajouter les bananes vertes (épluchées sous l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent, coupées en tronçons 4 cm), le cho-cho en cubes 3 cm, le dasheen, le pumpkin et le yam. Ajouter les oignons verts émincés. Poser le scotch bonnet ENTIER sur le dessus du bouillon, sans le percer. Saler à 1 c.à.c. et poivrer. Mijoter à découvert 25 minutes.
Pendant la cuisson des légumes, préparer les spinners. Dans un saladier : farine + cornmeal + sel + pincée de muscade râpée. Verser l'eau tiède progressivement en pétrissant 3 minutes — pâte souple non collante. Laisser reposer 10 minutes sous linge humide. Diviser en 24 boules de 12 g. Rouler chaque boule entre les paumes en boudin fuselé de 4-5 cm (plus fin aux extrémités). Quand les légumes sont presque tendres, déposer les spinners un par un dans la soupe. Ils coulent puis remontent après 8-10 minutes. Cuire encore 5 minutes après remontée.
Baisser le feu au minimum. Retirer DÉLICATEMENT le scotch bonnet entier avec une louche, sans le percer — le poser dans un ramequin à part pour les amateurs. Ajouter le chadon beni ciselé et 4 brins de thym frais. RÂPER 1/2 noix de muscade fraîche grenadine à la Microplane DIRECTEMENT au-dessus de la marmite — la chaleur libère les huiles essentielles. Goûter — ajuster sel et poivre. La soupe doit être profonde, gélatineuse, parfumée.
Retirer la marmite du feu. Couvrir et laisser reposer 10 minutes — le bouillon se clarifie, les saveurs se marient. Retirer les feuilles de laurier, les tronçons de gingembre et les brins de thym ligneux.
Servir dans de grands bols creux profonds — pour chaque convive : 2-3 morceaux d'abats variés (tête, tripes, pied, foie), 4 spinners, un assortiment de banane verte, cho-cho, dasheen, pumpkin et yam. Mouiller généreusement de bouillon clair. Garnir d'oignons verts émincés frais et d'un quartier de lime à presser à table. Tradition Big Drum Carriacou : servir AVEC un shot de Jack Iron rhum à part. Manger avec une cuillère et les doigts pour les os de la tête. Le bouillon gélatineux fige légèrement en refroidissant — signe de qualité.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.