Mansaf

La veille au soir : casser les boules de jameed (300 g) à la main ou au marteau (elles sont dures comme des pierres). Mettre les morceaux dans 1 litre d'eau froide. Laisser tremper 12-24h à température ambiante. Le jameed se ramollit, prend l'eau, devient pâteux. Le matin : passer le jameed trempé + son eau au mixer ou blender en bouillie blanche-épaisse. Filtrer si tu veux une texture lisse, garder tel quel pour rusticité bédouine. ALTERNATIVE SI PAS DE JAMEED : mélanger 800 g yaourt grec entier + 1 c.à.s. sel + 2 c.à.s. jus citron — laisser au frigo 12h pour fermentation rapide.

Dans une grande marmite, déposer les morceaux d'agneau. Couvrir d'eau froide (2,5 l). Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés montées en surface (5-10 min d'écumage, important pour un bouillon clair). Quand l'écume est épuisée, ajouter l'oignon piqué de clous, le bâton de cannelle, 6 cardamomes, le laurier, le sel, les grains de poivre. Couvrir partiellement, laisser frémir 1h-1h30 à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante (elle se détache à la fourchette). Ne pas faire bouillir fort — frémissement.

Quand l'agneau est cuit, retirer les morceaux de viande, réserver au chaud. Filtrer le bouillon. Récupérer 1,2 l de bouillon pour la sauce jameed. Diluer la maïzena (2 c.à.s.) dans 4 c.à.s. d'eau froide en lait homogène — réserver. Dans une grande casserole, verser le jameed mixé (avec son eau) + 1,2 l de bouillon clair. Mettre à feu doux. Ajouter immédiatement la maïzena diluée et 0,5 c.à.c. de curcuma. REMUER SANS ARRÊT en mouvement HORAIRE pendant les 15 premières min — la sauce épaissit lentement, devient blanche-crémeuse-dorée. Une fois bien liée, ajouter les morceaux de viande, baisser feu doux, mijoter 30 min ensemble.

Pendant que la sauce jameed mijote, rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire. Égoutter. Dans une casserole, faire fondre 50 g de samna ou la graisse de queue d'agneau (alyah) — si tu en as. Ajouter le bâton de cannelle (1/2), les 4 cardamomes, faire revenir 1 min. Ajouter le riz, mélanger 2 min pour enrober. Verser 1,2 l d'eau bouillante (ou bouillon de viande si tu as gardé du surplus), saler. Porter à ébullition, baisser à feu très doux, couvrir hermétiquement. Cuire 18 min sans soulever le couvercle. Laisser reposer 5 min hors du feu, couvert.

Faire dorer les amandes effilées (50 g) dans 1 c.à.c. de samna à feu doux 2-3 min jusqu'à blond doré. Réserver. Dans la même poêle, dorer les pignons (30 g) 1 min. Réserver. Hacher grossièrement le persil ou la coriandre.

Préparer le sahn (grand plateau rond, 50-60 cm de diamètre, en métal — laiton/cuivre pour authenticité). TAPISSER LE FOND avec les pains shrak ouverts à plat — le pain doit couvrir tout le fond du sahn. ÉTALER LE RIZ en couche épaisse uniforme sur le pain. AU CENTRE, déposer les morceaux de viande effilochée et entière en monticule. ARROSER ABONDAMMENT toute la surface (pas seulement la viande) avec la sauce jameed-bouillon-blanche bien chaude — le riz et le pain absorbent la sauce. Parsemer dessus les amandes effilées dorées, les pignons, le persil ou coriandre. SI TU AS LA TÊTE DE L'AGNEAU (banquet bédouin authentique) : la poser entière au sommet du monticule, tournée vers l'invité d'honneur.

Tradition bédouine : convives debout autour du sahn, ou assis en cercle au sol sur tapis. Hôte d'honneur s'asseoit en premier, désigne main droite (mainmise rituelle). Chacun prend une boule de riz + viande de la main droite seulement, la roule en boulette ferme dans la paume avec 3 doigts (pouce-index-majeur), la lance dans la bouche sans toucher les lèvres avec les doigts. Sauce jameed circule à part dans une louche pour qui en veut plus. Pas de couverts. Pas de pain (le pain vient en finale). Repas long, conversations, prières. À la fin, le pain shrak imbibé du fond du sahn est partagé en morceaux — c'est le 'cadeau' du mansaf, le plus savoureux.

Après le mansaf, le rituel d'hospitalité bédouine continue : café arabe (qahwa) servi dans des finjan minuscules, parfumé cardamome (sans safran). Tradition : 3 cafés successifs — al-haif (gorgée d'accueil), al-kayf (gorgée de plaisir), al-sayf (gorgée de l'épée, du courage). Chacun bu en 3-4 gorgées, finjan rendu en secouant légèrement (sinon on en ressert). Avec dattes Khlas. Ensuite : thé bédouin (chai) au sage, sucré — celui-là dans des verres-estakanas. Conversations, poésie, possible chant.