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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Le mansaf libanais tribal d'Akkar — agneau mijoté en jameed (yaourt sec réhydraté), pain markouk, plat-cérémonie
Le mansaf est OFFICIELLEMENT plat national de Jordanie (UNESCO Patrimoine Culturel Immatériel 2022). Mais le mansaf libanais d'Akkar (Liban-Nord, frontière Syrie) revendique une lignée bédouine indépendante via les tribus Mawalee et Atrash. Au Liban, le mansaf akkari se distingue par : usage de jameed du Liban-Nord (pas de Jordanie), pain markouk libanais (pas khobez), et service en cérémonies de mariage tribal. La cheffe Hussein Hadid ("My Lebanon", 2014) reconnaît la spécificité akkari.
Eau plate citronnée. Sans alcool : laban ayran, jus de tamarin (tamarhindi). Tisane de sauge libanaise. La tradition tribale exige une boisson neutre.
Plat-cérémonie tribal d'Akkar (Liban-Nord, communautés bédouines et alaouites). Servi aux mariages, baptêmes, funérailles dans la tradition. Cité dans l'enquête anthropologique de Salim Mouzannar (Université Saint-Joseph, 2018) comme "marqueur identitaire akkari".
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La veille, casser le jameed en morceaux dans 1 L d'eau tiède. Laisser tremper 12h. Le matin, mixer ou écraser au pilon jusqu'à crème lisse.
Mettre l'agneau dans une grande marmite, eau froide à hauteur. Frémir, écumer 15 min. Ajouter oignons, cardamome, cannelle, laurier, sel. Couvrir, frémir 1h30 jusqu'à très tendre. Sortir l'agneau, désosser si voulu, garder en gros morceaux. Filtrer 1.5 L de bouillon.
Dans une casserole, fondre samneh, ajouter cardamome moulue. Verser le riz égoutté, remuer 1 min. Ajouter 800 ml du bouillon d'agneau + safran infusé + sel. Couvrir, cuire 18 min à feu doux. Reposer 10 min couvert.
Dans une casserole, fouetter jameed reconstitué + blanc d'oeuf + fécule délayée + sel + 500 ml du bouillon d'agneau. Frémir doux en remuant constamment 8 min jusqu'à sauce nappante.
Plonger l'agneau dans la sauce jameed. Couvrir, laisser cuire 15 min à feu très doux, l'agneau s'imprègne.
Dans une poêle sèche, dorer amandes effilées et pignons 4 min. Surveiller.
Sur un grand plateau de service rond, étaler le pain markouk. Verser le riz au safran en cône central. Disposer les morceaux d'agneau autour. Verser une partie de la sauce jameed dessus. Parsemer amandes, pignons, persil. Servir le reste de jameed à part.
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