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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Le plat-monument des noces sunnites de la Bekaa — agneau entier, riz au safran, jameed
Le mansaf libanais est l'objet d'un debat panarabe : les Jordaniens revendiquent le mansaf comme plat national (UNESCO 2022) et accusent les Libanais de "version edulcoree". La reponse libanaise (Chambre Patrimoine Culinaire Bekaa, 2023) rappelle que le mansaf de noces dans la Bekaa libanaise existe depuis le XVIIIe siecle, atteste par les chroniques ottomanes du wali de Damas. Les differences : version libanaise au yaourt frais (laban) plutot que jameed seche systematique, riz au vermicelle, et garniture de pignons + amandes obligatoire. La controverse separe deux ecoles : "purs Bekaa" (jameed obligatoire) vs "Beyrouth modernes" (laban yoghurt suffit).
Laban ayran sale OU eau aux peaux d'orange amere. Pas d'alcool (mariage sunnite).
Plat-rite des noces sunnites Bekaa, Akkar, Tripoli. Une etude ethnographique de l'Universite Libanaise (2018) confirme sa presence dans 92% des noces sunnites Bekaa.
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Veille au soir, faire degorger l'agneau dans eau salee tiede 2h. Rincer. Mettre dans grande marmite avec cou, couvrir de 5L d'eau froide, porter a ebullition, ecumer 20 min jusqu'a bouillon clair.
Ajouter cardamome, laurier, piment Jamaique. Couvrir, baisser feu, mijoter 2h30 a fremissement jusqu'a ce que l'agneau se detache. Retirer, reserver. Filtrer le bouillon.
Dissoudre le jameed dans 1L de bouillon chaud (pas bouillant), au fouet, jusqu'a texture crepue. Ajouter le yaourt nature. Remettre sur feu doux 20 min en remuant sans cesse — JAMAIS bouillir.
Dans une grande casserole, faire dorer les vermicelles dans 50g de samneh. Ajouter le riz egoutte, brasser 2 min. Couvrir de 1.8L de bouillon chaud + safran infuse. Sel. Cuire couvert 18 min.
Pendant que le riz cuit, remettre l'agneau dans le jameed chaud (pas bouillant). Laisser le jameed le napper a feu tres doux 15 min — la viande s'impregne de la sauce blanche.
Faire dorer pignons et amandes effilees dans 30g de samneh chaud, 2-3 min sans les bruler. Egoutter sur papier absorbant.
Sur un grand plat ovale (sayniyye), disposer le riz en cone. Disposer l'agneau au sommet. Verser une louche de jameed chaud sur la viande (PAS sur le riz). Eparpiller pignons, amandes, persil.
Le plat se mange en cercle a la main droite, sans couverts. Les invites prennent avec une boulette de riz qu'ils trempent dans le jameed.
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