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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le mansaf druze des noces — agneau de l'alpage, riz au safran, yaourt sale, distinct de la version sunnite
Le mansaf druze de noces (Mokhtara, Choueifat) se distingue de la version sunnite Bekaa (LB504) par : 1) agneau d'alpage Mont-Liban (jamais Bekaa — code communautaire stricte), 2) yaourt sale frais SANS jameed (les druzes refusent le jameed bedouin sunnite — signe d'identite communautaire), 3) safran fortement dose (couleur jaune intense — symbole de prosperite druze), 4) absence de pignons (remplaces par amandes — signature). Le palais de Mokhtara (Walid Joumblatt) sert ce mansaf aux noces princieres druzes depuis le XVIIIe siecle. La controverse oppose les druzes du Liban (qui defendent la version sans jameed) aux druzes de Syrie/Israel (qui acceptent le jameed) — ligne de demarcation communautaire.
Laban dilue avec eau froide. Pas d'alcool (interdit druze).
Plat-rite noces druzes Mont-Liban (Mokhtara, Choueifat) : 95% des mariages druzes incluent ce plat (etude CRDP Liban 2019). Egalement servi aux grandes celebrations communautaires druzes (mawlid, naissance prince).
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La veille au soir, faire degorger l'agneau dans eau salee tiede 2h. Rincer. Mettre dans grande marmite avec cou et os, couvrir de 5L d'eau froide, porter a ebullition, ecumer 20 min jusqu'a bouillon clair.
Ajouter cardamome, laurier, piment Jamaique. Couvrir, baisser feu, mijoter 2h a fremissement. La viande doit etre tendre mais pas effondree (presque-saignant au coeur). Retirer, reserver. Filtrer le bouillon.
Dans une grande casserole, fouetter yaourt + amidon + oeuf jusqu'a homogene. Verser 1L de bouillon chaud (jamais bouillant). Mettre sur feu DOUX, remuer sans cesse 20 min — JAMAIS bouillir.
Faire dorer vermicelles dans 50g samneh. Ajouter riz egoutte, brasser 2 min. Verser 1.4L bouillon chaud + safran infuse + sel. Couvrir, cuire 18 min a feu doux. Couleur jaune-or signature druze.
Remettre l'agneau dans le yaourt chaud (pas bouillant). Laisser le yaourt le napper a feu tres doux 20 min — la viande absorbe la sauce.
Faire dorer les amandes mondées dans 50g de samneh chaud, 2-3 min sans bruler. Egoutter sur papier absorbant.
Sur grand plat ovale (sayniyye), disposer riz jaune-or en couronne. Disposer l'agneau au centre. Verser yaourt chaud sur la viande (pas sur le riz). Eparpiller amandes dorées et persil.
Le plat se mange en cercle a la main droite. Boulettes de riz tremper dans le yaourt. Tendre une boulette a son voisin = signe d'alliance.
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