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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Plat-totem levantin — agneau mijote dans la sauce de yaourt sec jameed, riz et pignons
Conflit identitaire majeur : le mansaf est plat NATIONAL de Jordanie (decret royal 1979, inscrit UNESCO 2022 par la Jordanie). Mais la version libanaise de la Beqaa nord (Baalbek, Hermel) revendique une origine bedouine partagee Levant-anterieur aux frontieres modernes (1916 Sykes-Picot). Salim Khalifeh, historien gastronomique libanais (livre "La Cuisine Libanaise Traditionnelle", Editions L'Orient-Le Jour 2018), tranche : le mansaf libanais existe avant l'independance jordanienne, signature des familles bedouines des deux cotes de la frontiere. Difference cle : le mansaf libanais utilise des amandes effilees (jamais en Jordanie) et la viande peut etre du chevreau (jameed de chevre).
Eau plate uniquement (tradition bedouine — alcool exclu). Servi traditionnellement sur pain saj commun, mange a la main droite.
Plat des grandes occasions levantines (mariages, baptemes, retours de pelerinage). Inscrit au patrimoine immateriel UNESCO 2022 (par la Jordanie, mais dispute par la diaspora libanaise). Le restaurant Tawlet (Beyrouth) le sert lors des "tables des invites" speciales Beqaa.
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La veille au soir : tremper les boules de jameed dans 2 L d'eau froide. Le matin, mixer au mixeur plongeant jusqu'a obtenir une sauce lisse couleur ivoire. Filtrer au tamis fin. Reserver 1.5 L.
Cocotte, couvrir l'agneau d'eau froide. Porter a ebullition, ecumer soigneusement 5 min. Ajouter cardamome ecrasee, clous, cannelle, oignons entiers. Mijoter 1h30 a couvert.
Retirer la viande, la maintenir au chaud couverte. Filtrer le bouillon au tamis fin. Reserver 1.2 L de bouillon clair.
Dans une casserole large, melanger 1.5 L de jameed reconstitue + 1.2 L de bouillon d'agneau. Chauffer DOUCEMENT en remuant CONSTAMMENT dans le meme sens 20 min jusqu'a fremissement. Ne pas faire bouillir.
Plonger les morceaux d'agneau cuits dans la sauce jameed fremissante. Mijoter 30 min en remuant doucement toutes les 5 min — la viande s'impregne des arômes lactiques.
Pendant ce temps, dans une autre cocotte, faire revenir le riz rincé dans le ghee 1 min. Mouiller a 1.2 L d'eau, sel, cuire 15 min couvert au minimum. Repos 10 min.
Poele a sec, toaster les pignons 2 min puis les amandes 4 min separement jusqu'a couleur ambre. Reserver.
Dans un grand plat creux : etaler le pain saj au fond, recouvrir du riz, disposer les morceaux d'agneau sur le riz, arroser GENEREUSEMENT de sauce jameed (servir le reste a part en bol). Parsemer pignons, amandes, persil. Manger a la main droite, ensemble.
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