Mantı

Dans un bol, mélanger farine, sel, œufs. Ajouter l'eau froide progressivement, en pétrissant à la main 15 minutes jusqu'à pâte ferme, lisse et non collante. La pâte doit être plus ferme qu'une pâte à pasta ordinaire. Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Mélanger viande hachée, oignon râpé-égoutté, persil, sel et poivre. Ne pas trop travailler (la farce ne doit pas devenir pâteuse). Réfrigérer 20 minutes — une farce froide est plus facile à manipuler.

Sur un plan fariné, étaler la pâte en feuille très fine (1.5-2 mm). Tailler en carrés de 2×2 cm (Kayseri tradition) ou 3×3 cm (version plus accessible). Déposer une infime quantité de farce au centre de chaque carré. Refermer en pinçant les deux coins opposés ensemble — technique dite "kulak" (oreille) ou "portefeuille". Presser le joint pour le sceller hermétiquement.

Écraser l'ail avec du sel (mortier ou couteau-écraseur) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporer dans le yaourt épais. Goûter : l'ail doit être présent mais pas agressif. Garder à température ambiante — le yaourt très froid sur les mantı chauds crée un choc thermique désagréable. Idéalement utiliser du yaourt sorti du réfrigérateur 30 minutes avant.

Dans une grande casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée (comme pour des pasta). Jeter les mantı en une seule fois. Cuire 8-10 minutes après la reprise de l'ébullition — les mantı sont prêts quand ils remontent à la surface et que la pâte est cuite mais encore légèrement al dente. Égoutter soigneusement.

Disposer les mantı égouttés dans les assiettes individuelles. Napper généreusement de yaourt aillé (chaud ou température ambiante). Dans une petite poêle, chauffer le beurre clarifié jusqu'à légère couleur noisette. Hors du feu, ajouter le pul biber — il doit grésiller et libérer sa couleur rouge. Verser immédiatement sur le yaourt. Saupoudrer de menthe sèche et de sumac.