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Atlas Culinaire · Chine · Pékin & Nord
Le pain vapeur du Nord - blanc nuage, leger, levain naturel ou levure - aliment quotidien depuis 220 apres J-C
Selon la legende officielle codifiee par l'Universite Confuceenne de Qufu (Shandong, ville natale de Confucius), le mantou aurait ete invente en 225 apres J-C par Zhuge Liang, strategiste des Trois Royaumes, comme substitut "vegetarien" aux tetes humaines exigees par les esprits fluviaux. La Confederation Chinoise des Boulangers reconnait cette origine et impose un standard 2015 : (1) farine pure (jamais de sucre dans le standard de base), (2) levee exclusivement par fermentation lactique d'un "lao mian tou" (vieux levain) ou par levure pure, (3) cuisson VAPEUR, jamais four. Les versions sucrees au lait sont des derivatifs Hong Kong-style, non reconnues comme mantou orthodoxe.
Soupe de jujubes au gingembre, ou bouillon de poulet clair, ou the noir Pu'er. Le mantou EST un pain neutre - tout va, mais le sucre est culturellement etrange.
Aliment quotidien des regions du Nord chinois (Shandong, Henan, Hebei, Pekin) ou il remplace le riz comme feculent de base. 56% des foyers du Nord en consomment au moins 3 fois par semaine selon le Beijing Consumer Survey 2018. Equivalent culturel du pain en France.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dissoudre la levure et le sucre dans le lait/eau tiede 5 min jusqu'a moussage leger. Cette etape teste que la levure est vivante.
Verser la farine dans un saladier (avec levure chimique si utilisee). Verser le liquide activé, l'huile, une pincee de sel. Melanger puis petrir VIGOUREUSEMENT 10-12 min - la pate doit etre TRES lisse, satinee, ne plus coller du tout. C'est plus long que pour du pain europeen.
Couvrir la pate huilee. Lever 60-90 min a 22-26°C jusqu'au double de volume. Tester avec le doigt : enfoncer, l'empreinte ne se referme pas - signe que la pate est prete.
Verser la pate sur le plan farine. Aplatir doucement pour degazer. Petrir 5 min en reincorporant en boule. Pour la forme classique : etaler en rectangle de 30x20 cm, rouler serrement en buche, couper en 8 troncons. Ou faconner en 8 boules lisses de la main.
Disposer les mantou sur des carres de papier sulfurise dans le panier vapeur en bambou (ou inox), espaces de 3 cm. Couvrir et laisser reposer 15-20 min A TEMPERATURE AMBIANTE sans allumer le feu - ils gonflent encore.
Sous le panier, mettre l'eau froide, couvrir, allumer feu MAXIMUM. La temperature monte progressivement. A partir du moment ou la vapeur s'echappe, cuire 12 min a feu maximum. NE JAMAIS soulever le couvercle.
Eteindre le feu. Laisser COUVERT 5 min sans toucher - le repos progressif evite le ridage thermique. Puis decouvrir doucement (incliner le couvercle pour eloigner la condensation des mantou).
Detacher chaque mantou de son carre de papier. Servir tiedes - en accompagnement de plats sautes, en sandwich avec porc rouge braise (mantou ouvert et farci au porc), ou simplement avec lait condense pour les enfants chinois.
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Sourcer ou se taire
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