Manx Kippers

Vider et étêter les harengs. Les ouvrir en papillon en fendant le long du dos (et non du ventre), à plat, de manière à les ouvrir comme un livre tout en gardant les deux flancs reliés par la peau du ventre. Retirer l'arête centrale si possible. C'est la coupe « kipper » classique de Peel.

Dissoudre le gros sel dans l'eau froide jusqu'à saturation (un œuf cru doit flotter). C'est cette saumure forte qui assaisonne et raffermit la chair avant le fumage. La concentration est plus importante que la durée.

Immerger les harengs ouverts dans la saumure pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. Le sel pénètre la chair, abaisse l'humidité et prépare la surface à recevoir la fumée. Ne pas dépasser 40 minutes sous peine d'un poisson trop salé et sec.

Égoutter les harengs et les suspendre ou les poser sur une grille dans un courant d'air frais pendant une à deux heures, jusqu'à ce que la surface devienne collante et brillante. Cette pellicule (pellicule protéique) est essentielle, car c'est elle qui fixe la fumée et donne la couleur.

Faire fumer les copeaux de chêne sans flamme, de façon que la température du fumoir ne dépasse JAMAIS 30 °C — c'est un fumage à FROID, qui parfume et conserve sans cuire le poisson. À Peel, les harengs sont pendus haut dans les cheminées de chêne pendant plusieurs heures.

Maintenir le fumage à froid au chêne pendant 6 à 10 heures selon l'épaisseur et l'intensité voulue. La robe passe progressivement du gris à l'ambre doré profond, uniquement par dépôt de fumée — aucun colorant n'intervient, c'est la signature mannoise.

Pour servir, plonger le kipper tête en bas dans un grand pichet, couvrir d'eau bouillante et laisser 5 minutes hors du feu (méthode « jugged ») ; ou le griller chair vers le haut 3 à 4 minutes. La chair doit se détacher de l'arête sans s'émietter.

Déposer le kipper chaud sur une assiette, le napper d'une noix de beurre fondu et d'un tour de moulin à poivre. Servir avec du pain de campagne beurré et un quartier de citron. Ne pas resaler avant d'avoir goûté, car le poisson est déjà salé par la saumure.