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Atlas Culinaire · Chine · Shanxi
Les petites « oreilles de chat » de blé du Shanxi — un cube de pâte écrasé-roulé du pouce sur la planche jusqu'à former une coquille incurvée et cannelée qui accroche la sauce, cuite à l'eau puis sautée avec légumes et viande (炒猫耳朵) ou plongée dans un bouillon, pâte-maison reine du « pays des pâtes » que sont les terres Jin
Le Mao Er Duo cristallise trois débats. FAÇONNAGE MAIN vs MACHINE : selon Goldthread (SCMP, article maoerduo 2020) qui filme le producteur Li Chengjun (« plus de 100 livres par jour »), la fabrication industrielle gagne du terrain, mais les sources Shanxi (Baidu Baike 猫耳朵, Chinese Food Wiki) sont unanimes — l'identité du plat EST le geste du pouce qui pousse et roule un cube de pâte sur la planche jusqu'à la coquille cannelée ; la machine produit une forme régulière mais lisse, incapable de retenir la sauce comme le veut la restauratrice Guo Zhuqin (郭祝琴, restaurant Guo Guo Wang) : « la forme des plis permet aux nouilles d'absorber facilement le bouillon ». On tranche : le façonnage main au pouce est la version canonique, la machine est une commodité dégradée. ANCRAGE SHANXI vs HANGZHOU : une légende rapportée par Chinese Food Wiki fait dériver le plat de l'empereur Qianlong (乾隆) goûtant au lac de l'Ouest une pâte roulée par la petite-fille d'un vieux pêcheur « qui ressemblait à des oreilles de chaton », d'où la version raffinée en soupe poisson-crevette du Lou Wai Lou (楼外楼) de Hangzhou. Mais l'ancrage POPULAIRE et quotidien est sans conteste le Shanxi : Baidu Baike et Chinese Food Wiki la classent plat traditionnel du Jinzhong et du Jinbei aux racines remontant aux Wei du Nord (北魏), et les compétences de fabrication du 猫耳朵 du Shanxi ont été inscrites au patrimoine culturel immatériel national chinois par le Conseil des Affaires d'État en juin 2008. On tranche donc : Hangzhou détient une variante de banquet, le Shanxi détient la matrice domestique et le label patrimonial. SAUTÉ vs SOUPE : la version Shanxi quotidienne est le plus souvent cuite-puis-sautée (炒猫耳朵) avec légumes et viande (TravelChinaGuide, Shrine Kitchen), tandis que la version Hangzhou/hivernale est servie en bouillon dans un pot de terre (Goldthread). Les deux sont authentiques ; on présente ici le sauté Shanxi en cuisson principale, la soupe en variante. Ne pas confondre Shanxi (山西) avec le Shaanxi (陕西) voisin, ni le 猫耳朵 avec son homonyme pâtisserie-collation frite.
Le Mao Er Duo sauté du Shanxi appelle un thé ou un vinaigre, pas l'alcool fort. Accord canonique : un trait de vinaigre noir de Shanxi (山西老陈醋, vinaigre vieilli de Qingxu/Pingyao, IGP) ajouté À TABLE — le Shanxi est le pays du vinaigre autant que des pâtes, et l'acidité réveille la pâte de blé sautée. En boisson, thé vert léger ou thé chrysanthème (菊花茶) pour nettoyer le palais entre deux bouchées grasses ; bière chinoise blonde glacée (Snow 雪花, Tsingtao 青岛) en repas convivial. Pour la version soupe hivernale, un bouillon d'os déjà servi tient lieu de boisson. À ÉVITER : vins tanniques rouges (écrasent le blé), spiritueux baijiu trop puissant pour une pâte domestique, sodas sucrés qui heurtent le vinaigre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un saladier, verser 250 g de farine et 3 g de sel. Ajouter progressivement ~115 mL d'eau (tiède en hiver, froide sinon) en mélangeant à la fourchette puis à la main. Pétrir 10 minutes jusqu'à une pâte FERME, lisse et non collante (hydratation basse ~40-46 %, méthode Baidu Baike). Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes — le repos détend le gluten et rend la pâte roulable sans déchirure.
Sur un plan fariné, abaisser la pâte au rouleau en une feuille de 3 à 4 mm d'épaisseur. Détailler en bandes de ~1,5 cm de large, puis recouper les bandes en cubes de ~1,5 cm. Fariner légèrement les cubes et les rouler pour les enrober — ils ne doivent pas coller entre eux avant le façonnage.
Poser la pulpe du pouce sur un cube de pâte. Presser ET pousser le cube vers l'avant sur la planche en un seul geste continu, jusqu'à ce que le carré s'enroule sur lui-même en une coquille incurvée et légèrement creuse — la fameuse « oreille de chat ». Pour des cannelures marquées (qui accrochent la sauce), rouler le cube sur une planche à gnocchi ou le dos d'une natte. Déposer chaque oreille sur un plateau fariné sans les empiler. Compter ~30-40 minutes pour 4 portions à la main — c'est le geste signature, irremplaçable par la machine.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition franche. Secouer l'excès de farine des oreilles, puis les plonger dans l'eau bouillante. Pour une finition SAUTÉE, cuire 2-3 minutes seulement (50-70 % de cuisson) puis égoutter et rincer brièvement à l'eau froide. Pour une finition EN SOUPE, les laisser cuire 4-5 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent et soient tendres.
Pendant le repos ou la cuisson, émincer finement 150 g de porc (ou bœuf), tailler 150 g de chou en lanières, 80 g de carotte en julienne, réhydrater et émincer 30 g de champignons mu'er, émincer la ciboule (blanc/vert séparés) et 2 gousses d'ail. Préparer l'assaisonnement à portée : sauce soja claire (20 mL), foncée (5 mL), vinaigre noir du Shanxi (10 mL).
Chauffer un wok à feu vif avec 30 mL d'huile. Saisir la viande émincée jusqu'à ce qu'elle blanchisse, ajouter le blanc de ciboule et l'ail. Ajouter carotte, champignons mu'er puis chou ; sauter 1-2 minutes à feu vif. Verser sauce soja claire et foncée, mélanger 30 secondes. Ajouter les oreilles de chat pré-cuites égouttées et sauter vivement 3-4 minutes pour qu'elles s'imprègnent et dorent légèrement.
Hors du feu (ou en toute fin), verser 10 mL de vinaigre noir du Shanxi le long du bord chaud du wok pour qu'il s'évapore une seconde et libère son parfum. Ajouter le vert de ciboule et une pincée de poivre du Sichuan. Rectifier le sel. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, avec un flacon de vinaigre noir à table pour qui en veut davantage.
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Sourcer ou se taire
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