Maqluba(مقلوبة)

Faites revenir les morceaux d'agneau ou de poulet avec l'oignon, puis couvrez d'eau, ajoutez une partie du baharat, du sel et du poivre, et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre. Filtrez et réservez le bouillon parfumé : c'est lui qui cuira le riz et portera tout le goût du plat. La viande précuite garantit qu'elle sera fondante au moment du renversement.

Salez les rondelles d'aubergine et laissez-les dégorger 20 à 30 minutes, puis essuyez-les. Faites frire ou rôtir au four l'aubergine et le chou-fleur jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Cette caramélisation est essentielle : des légumes pâles donneraient une maqluba fade et une surface terne une fois retournée.

Dans une cocotte à fond épais, disposez en première couche les rondelles de tomate (et de pomme de terre) bien serrées : c'est la face qui sera visible une fois le plat retourné. Rangez par-dessus l'aubergine et le chou-fleur frits en couches régulières, puis répartissez la viande. Ce montage à l'envers est tout le principe de la maqluba.

Égouttez le riz trempé, mélangez-le avec le reste du baharat et étalez-le en couche uniforme par-dessus la viande et les légumes, en tassant légèrement. Versez doucement le bouillon chaud filtré jusqu'à recouvrir le riz de deux centimètres. Le riz doit cuire en absorbant ce bouillon, sans être noyé.

Portez à frémissement, puis couvrez et baissez à feu très doux. Laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et soit tendre, sans remuer. La cuisson lente et couverte permet aux saveurs de fusionner et au riz de se compacter, condition pour qu'il tienne la forme au démoulage.

Coupez le feu et laissez la cocotte reposer couverte 10 à 15 minutes. Ce repos est crucial : la vapeur résiduelle décolle les légumes du fond et raffermit la structure, sans quoi la tour s'effondrera au retournement. C'est l'étape que la précipitation fait toujours rater.

Posez un grand plat de service rond sur la cocotte, saisissez fermement les deux ensemble et retournez-les d'un geste rapide et assuré. Laissez la cocotte en place quelques secondes pour que tout retombe, puis soulevez-la délicatement : la tour de riz couronnée de légumes dorés se révèle. Parsemez d'amandes et de pignons grillés.