Maracuyá sour

Mixez brièvement la pulpe de maracuyá en quelques impulsions, puis tamisez pour retirer les pépins. Un mixage court libère le jus sans broyer les pépins amers. Le jus doit être lisse et parfumé. Trop mixé, il libère l'amertume des pépins.

Placez les verres au congélateur le temps de préparer le cocktail. Des verres froids gardent la mousse et le cocktail plus longtemps. Ils doivent être givrés. Servi dans un verre tiède, le sour retombe vite.

Réunissez le pisco, le jus de maracuyá, le sirop et le blanc d'œuf dans le shaker, sans glace. Le mélange à sec prépare l'émulsion du blanc d'œuf. Tous les ingrédients doivent être réunis. Ajouter la glace maintenant empêcherait la mousse de monter.

Agitez énergiquement dix à quinze secondes sans glace pour émulsionner le blanc d'œuf. Ce batido seco monte le blanc en mousse dense. Le mélange doit épaissir et mousser. Écourté, il ne donne pas la mousse caractéristique.

Ajoutez la glace et agitez de nouveau douze à quinze secondes. Ce second fouettage refroidit et affine la mousse. Le cocktail doit devenir bien froid et mousseux. Sans ce passage, il reste tiède.

Filtrez le cocktail dans les verres froids à travers une passoire fine pour retenir les éclats de glace. Le double filtrage donne une texture nette sous la mousse. Les verres doivent se remplir d'un cocktail lisse coiffé de mousse. Sans filtrage fin, des éclats de glace percent la mousse.

Déposez deux à trois gouttes d'Angostura sur la mousse et servez immédiatement. Les amers décorent et parfument la mousse. La surface doit porter le motif de l'Angostura. Servi trop tard, le cocktail perd sa mousse.