Marcianos

Choisissez des fruits mûrs de saison, lavez-les, pelez-les et épépinez-les. Un fruit mûr donne le maximum de goût et de sucre naturel. Il doit être parfumé et tendre. Un fruit vert donne un marciano fade et acide.

Mixez la pulpe avec l'eau (ou le lait évaporé), le sucre et la vanille jusqu'à un liquide lisse. Le mixage homogénéise la base pour une congélation régulière. Elle doit être lisse et fluide. Mal mixée, elle gèle en couches inégales.

Goûtez et corrigez le sucre, en visant un mélange un peu plus sucré que voulu, puis ajoutez le citron. Le froid atténue fortement le sucre perçu. Le mélange doit paraître légèrement trop sucré à température ambiante. Sous-sucré, il devient fade une fois gelé.

Passez la base au chinois pour une texture nette, surtout pour les fruits à pépins. Le filtrage retire fibres et pépins désagréables une fois gelés. La base doit être lisse. Un maracuyá non filtré laisse des pépins durs dans le marciano.

Versez la base à l'entonnoir dans chaque sachet, sans dépasser les quatre cinquièmes. La marge laisse la place à la dilatation du gel. Les sachets doivent être remplis mais non tendus. Trop pleins, ils éclatent en congelant.

Nouez chaque sachet bien serré pour éviter les fuites. Un nœud étanche garde la base à l'intérieur pendant la congélation. Le sachet doit être clos et hermétique. Mal noué, il fuit et se vide au congélateur.

Disposez les sachets à plat ou à la verticale au congélateur et laissez prendre au moins six heures, idéalement une nuit. La congélation complète fige la base en glace. Les marcianos doivent être durs. Sortis trop tôt, ils sont mous et coulent.

Coupez la pointe du sachet aux ciseaux et tétez, ou démoulez pour manger à la fourchette. C'est le geste rituel du marciano de barrio. Il doit être bien gelé et parfumé. Laissé fondre, il n'est plus qu'un jus tiède dans un sachet.