Margi na Farcha(મરઘી ના ફરચા)

Broyez ensemble le gingembre, l'ail, les graines de cumin, le piment vert et le bâton de cannelle en une pâte épaisse. Maunika Gowardhan compose exactement cette pâte avant d'y ajouter le vinaigre, le sel et la farine. La cannelle broyée crue est l'élément inattendu de la recette et lui donne sa signature parsie. La cible est une pâte grossière mais homogène, très odorante. Comptez cinq minutes.

Le pourquoiLe broyage rompt les cellules et libère les huiles essentielles bien plus efficacement qu'une poudre déjà moulue.

Mêlez la pâte au vinaigre, au yaourt, aux poudres d'épices, au sel et à la farine, puis enrobez soigneusement les hauts de cuisse et laissez au frais. Maunika Gowardhan marine au minimum deux heures. La farine dans la marinade n'est pas un détail : elle épaissit et fait tenir l'enrobage à la friture. La cible est un poulet masqué sous une couche épaisse qui ne coule pas. Comptez deux heures, davantage si possible.

Le pourquoiL'amidon de la farine absorbe l'eau de la marinade et crée une surface à laquelle l'œuf peut adhérer.

Battez les œufs dans une assiette creuse avec une pincée de sel et de poivre, et disposez la chapelure dans une seconde assiette. Maunika Gowardhan casse les œufs dans un bol avec une pincée de sel, sans rien d'autre. Un œuf assaisonné compte, car c'est la dernière occasion de saler l'enrobage. La cible est un œuf parfaitement homogène, sans filament de blanc. Comptez trois minutes.

Le pourquoiUn œuf bien homogène enrobe uniformément, là où un blanc mal battu laisse des zones nues.

Chauffez l'huile dans une casserole profonde jusqu'à ce qu'un peu de pâte y remonte doucement en grésillant, sans s'agiter violemment. The Big Sweet Tooth insiste sur une température moyenne à douce, pour que le poulet cuise sans que l'enrobage ne brûle. Un bain trop chaud est l'erreur qui condamne ce plat. La cible est une huile autour de 160 à 165 °C. Comptez huit minutes de chauffe.

Le pourquoiLe poulet avec os demande douze à quinze minutes à cœur, durée qu'aucune croûte ne supporte à 180 °C.

Trempez chaque morceau dans l'œuf battu, puis dans la chapelure, et de nouveau brièvement dans l'œuf si vous suivez l'école du triple enrobage, avant de le glisser dans l'huile. The Big Sweet Tooth décrit exactement cette séquence œuf, chapelure, œuf. Frisez par deux ou trois morceaux à la fois. La cible est un poulet doré uniformément, ferme sous la pince. Comptez dix à douze minutes par fournée en retournant à mi-parcours.

Le pourquoiLe double passage à l'œuf soude la chapelure et crée une barrière étanche qui limite l'absorption d'huile.

Déposez les morceaux frits sur une plaque et enfournez dix minutes à 200 °C pour achever la cuisson à cœur. Maunika Gowardhan finit précisément au four à 200 °C après la friture. Ce détour évite de prolonger la friture, qui foncerait la croûte sans faire progresser la cuisson interne. La cible est un jus parfaitement clair quand on pique à l'os. Comptez dix minutes. Vérifiez sur le morceau le plus épais.

Le pourquoiLa chaleur sèche du four fait monter la température à cœur sans exposer la croûte à l'huile bouillante.

Égouttez sur une grille et servez avec des chips de pomme de terre et un chutney vert à la coriandre et à la menthe. Maunika Gowardhan accompagne d'un raita de pomme de terre relevé et d'un chutney coco-menthe ; Licious sert avec un chutney à la menthe. La cible est un poulet qui craque nettement, encore brûlant. Ne les empilez pas : la vapeur ramollit la croûte. Un quartier de citron ne fait jamais de mal.

Le pourquoiLa vapeur piégée sous une pièce frite se recondense et détrempe la croûte en quelques minutes.