Margoog(مرقوق)

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et l'huile. Ajouter l'eau tiède progressivement en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante, qui se détache des parois. Pétrir 8-10 minutes à la main pour développer le gluten — c'est lui qui empêchera la pâte de fondre dans le bouillon. Former une boule, badigeonner d'un peu d'huile, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 20-30 minutes (jamais plus, sinon elle sèche en surface).

Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu vif. Saisir les cubes d'agneau sur toutes les faces jusqu'à coloration brune (5-6 minutes). Réserver. Dans la même casserole, baisser à feu moyen et faire suer les oignons émincés 5-6 minutes jusqu'à coloration dorée — pas blonde, pas brûlée. Ajouter ail, gingembre, et 1 minute plus tard la cannelle, le laurier.

Ajouter aux oignons les tomates râpées et le concentré de tomate. Cuire 4-5 minutes en remuant pour que la tomate concentre. Incorporer curcuma, baharat, cumin, coriandre moulue. Cuire 1 minute pour révéler les arômes. Remettre la viande saisie et bien enrober. Verser l'eau chaude (1,2 L) puis ajouter les loomi PERCÉS. Porter à ébullition.

Couvrir, baisser à feu doux et laisser mijoter 45 minutes — la viande doit devenir tendre à la fourchette, le bouillon parfumé et légèrement réduit. Vérifier à mi-cuisson que ça n'attache pas et ajouter de l'eau chaude si trop évaporé. Le loomi va gonfler dans le bouillon — c'est normal.

Pendant que le bouillon mijote, fariner légèrement le plan de travail. Diviser la pâte en 4 boules, et étirer chacune au rouleau en disque très fin (1 à 2 mm d'épaisseur), aussi grand qu'un grand plat. Avec les mains farinées, tirer délicatement la pâte étalée pour l'amincir encore (technique de la pâte à phyllo, mais épaissie). Déchirer ensuite en morceaux irréguliers de 5-7 cm de côté. Réserver sur torchon fariné, couvrir d'un autre torchon humide.

À 30 min de cuisson restante, ajouter les cubes de potiron au bouillon — ils ont besoin de plus de temps pour fondre. À 15 min restantes, ajouter la courgette et la carotte. Goûter et ajuster sel et poivre — souvent le loomi salinise déjà beaucoup, ne pas trop saler.

Quand la viande est tendre et les légumes cuits, ajouter les morceaux de pâte un par un dans le bouillon frémissant — secouer chaque morceau pour faire tomber l'excès de farine avant. Ne pas tous les jeter d'un coup sinon ils collent en bloc. Laisser cuire 8-10 minutes à découvert en remuant délicatement avec une cuillère en bois — la pâte va gonfler, devenir translucide-blanche et prendre la couleur du bouillon.

Couper le feu, retirer les bâtons de cannelle, le laurier et idéalement les loomi (devenus trop amers à mâcher). Couvrir et laisser reposer 5 minutes — la pâte continue à absorber le bouillon, l'ensemble se met en équilibre. Dresser dans des bols larges creux, parsemer généreusement de coriandre fraîche hachée. Servir avec un quartier de citron frais à part pour les amateurs d'acidité supplémentaire.