Maria Isabel

La veille, couper 500 g de carne de sol (ou charque) en morceaux et les plonger dans un grand volume d'eau froide. Dessaler 12 heures minimum au frais en changeant l'eau 6 fois. Cette étape est non-négociable : la carne de sol piauiense est très salée et un dessalage insuffisant rend le plat immangeable. Goûter un petit éclat rincé : il doit rester légèrement salé sans agresser. Égoutter.

Mettre la carne de sol dessalée dans une cocotte-minute avec de l'eau à hauteur et cuire 25 minutes sous pression jusqu'à tendreté. Égoutter, laisser tiédir, puis COUPER ou effilocher en TOUT PETITS morceaux — c'est la signature du Maria Isabel : la viande menue se fond dans chaque cuillerée de riz, à la différence d'un plat de viande en gros morceaux. C'est cette coupe fine qui, selon la légende, permit aux femmes de la fazenda de manger leur part.

Dans une grande panela, chauffer 30 mL de manteiga de garrafa (ou huile). Y faire dorer la carne de sol coupée jusqu'à coloration et léger croustillant sur les bords. Ajouter 1 oignon haché et 2 gousses d'ail, suer 3 min. Incorporer 5 g de colorau (urucum) qui teinte le gras en orangé profond, ainsi qu'une tomate en dés si désiré. Bien mélanger pour que tout s'imprègne du parfum de la viande dorée.

Ajouter 400 g de riz cru directement dans le refogado de carne et le nacrer 2-3 minutes en remuant, pour que chaque grain s'enrobe du gras parfumé et de l'umami de la carne de sol. Verser 800 mL d'eau bouillante (environ 1,5 volume pour 1 de riz), saler TRÈS légèrement après avoir goûté (la carne sale déjà). Porter à frémissement, baisser le feu, couvrir semi-fermé et cuire 18-20 min jusqu'à absorption complète de l'eau.

Quand l'eau est presque entièrement absorbée et le riz cuit mais encore un peu humide, incorporer le poivron vert (pimentão) coupé en petits dés et la pimenta-de-cheiro hachée. Mélanger délicatement, couvrir et laisser finir à feu très doux 3-4 minutes : le poivron doit rester légèrement croquant et parfumé, pas fondu. C'est la fraîcheur végétale qui équilibre le salé de la viande.

Couper le feu et laisser reposer la panela couverte 5 minutes. Ce repos permet au riz de finir de gonfler à la vapeur et aux grains de se détacher (ficar soltinho). Ne pas remuer pendant le repos — la vapeur fait le travail. La texture finale doit être un riz détaché, lustré d'orangé par le colorau, constellé de petits morceaux de carne de sol.

Aérer le riz à la fourchette (jamais à la cuillère qui l'écrase). Parsemer généreusement de cheiro-verde haché — cebolinha (ciboule) et coentro ou salsinha (coriandre ou persil). Goûter et rectifier le sel uniquement si nécessaire. Le Maria Isabel est prêt : un riz parfumé, orangé, ponctué de carne de sol, frais de poivron et d'herbes.

Servir le Maria Isabel chaud, en plat unique généreux du déjeuner. Au Piauí, on l'accompagne traditionnellement de paçoca de carne de sol (la version pilée et farinée) et d'un vinagrete (salade de tomate-oignon-poivron au vinaigre) qui apporte l'acidité fraîche. Une pimenta-de-cheiro à côté pour les amateurs. C'est le déjeuner-symbole de Teresina et du Sertão piauiense.