Marides tiganites(μαρίδες τηγανητές)

Rincer les marides sous l'eau froide. Les étaler sur un torchon propre ou du papier absorbant. Sécher soigneusement en tapotant — des poissons humides font cracher l'huile et donnent un enrobage détrempé. Les marides se cuisent entières, sans vider, sans têter, sans écailler : c'est leur mode de préparation traditionnel.

Dans une grande assiette creuse, mélanger la farine, le sel et le poivre. Enrober les marides en les roulant dans la farine par petites poignées. Secouer l'excès en tapotant délicatement. Enfariner juste avant de frire, jamais en avance : la farine humidifie sur du poisson mouillé et ne donne pas la croûte croustillante attendue.

Verser l'huile dans une poêle à fond épais ou une friteuse. Chauffer à 180 °C (un bout de farine plongé dans l'huile doit grésiller immédiatement). Ne pas surcharger la poêle : les marides doivent baigner dans l'huile sans se toucher. Frire par fournées de 150-200 g.

Plonger les marides enfariées dans l'huile chaude par petites fournées. Frire 2 à 3 minutes au total : les poissons doivent être dorés et croustillants sur toute leur surface. Les petits poissons cuisent très rapidement — rester à côté et surveiller. Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement immédiatement avec de la fleur de sel.

Disposer les marides chaudes sur un plat de service tapissé de papier absorbant propre. Garnir de quartiers de citron, de persil ciselé et de fleur de sel. Servir IMMÉDIATEMENT : les marides perdent leur croustillant en quelques minutes et refroidissent vite. C'est le plat qui ne supporte aucun délai entre la poêle et la table.