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Atlas Culinaire · Italie · Lombardia & Valtellina
La soupe de Mantua à la saucisse mariola Slow Food — lentilles de Castelluccio, brodo poule et bouchée d'âme padana.
La mariola est une saucisse Slow Food Presidi (officialisé 2003 entre Mantova, Cremona et Piacenza, frontière des trois provinces sur le Po) faite de PORC GROS HACHÉ + LARD + ÉPICES (clou de girofle, cannelle, muscade) puis emboutée dans l'INTESTIN GROS de porc (cieco). L'Accademia Italiana della Cucina sezione Mantova (fiche 2018) tranche le débat clé : mariola FRESCA cuite 3 heures dans le brodo (vs mariola STAGIONATA séchée 6 mois mangée en charcuterie). Pour la zuppa c'est la fresca, lentilles de Castelluccio di Norcia IGP indispensables (jamais vertes du Puy ni Beluga). Deuxième débat : enlever le boyau ou pas ? Tradition mantovana : SERVIR AVEC le boyau (qui a absorbé le brodo, devient gélatineux et se mange) ; tradition cremonese : retirer avant service. Mantova gagne sur authentique.
Lambrusco Mantovano DOC ou Bonarda Oltrepò ; sans alcool : eau pétillante avec citron.
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Sortir la mariola fresca du frigo 30 min avant cuisson. Avec une pointe de couteau ou une fourchette, piquer la saucisse en 8-10 endroits sur toute sa longueur (sans la perforer entièrement). Cette piqûre permet au gras de fondre vers l'extérieur sans faire éclater le boyau intestin sous la pression. Réserver.
Dans une grande casserole, porter 2 l de bouillon de poule à frémissement. Y plonger délicatement la mariola entière (sans laurier, romarin, sauge à ce stade — viendraient masquer le goût de la mariola). Cuire 2 heures à feu très doux, à découvert, en maintenant un frémissement actif (jamais bouillir). Écumer la graisse en surface toutes les 30 min.
Pendant la cuisson de la mariola, étaler les lentilles de Castelluccio sur un plateau blanc. Trier soigneusement : retirer petits cailloux, débris végétaux, lentilles cassées (qui troublent le brodo). Rincer 2 fois à l'eau froide claire. NE PAS tremper (les Castelluccio à peau fine n'ont pas besoin de trempage).
Dans une autre marmite, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive Garda DOP à feu doux. Faire revenir oignon + carotte + céleri brunoise + 2 gousses d'ail écrasées en chemise + laurier + romarin + sauge en bouquet 10 min sans coloration. Mouiller avec 100 ml de vin blanc Custoza, laisser évaporer 1 min.
Verser les lentilles de Castelluccio rincées dans le soffritto, remuer 1 min pour les enrober. Mouiller avec 1 l de bouillon de cuisson de la mariola filtré (récupéré après 1h30 de cuisson — gras parfumé). Cuire 25 min à feu doux à découvert jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais entières (al dente lentilles).
À 2h de cuisson, retirer délicatement la mariola du brodo (la transvider sur un grand plat). Laisser reposer 5 min hors feu. Avec un couteau bien aiguisé, trancher en rondelles d'1.5 cm — version mantovana : LAISSER le boyau intestin, version cremonese : retirer le boyau ET trancher. Disposer les rondelles sur les lentilles cuites.
Servir en assiettes creuses chaudes : louche de lentilles + 2-3 rondelles de mariola (avec boyau, version mantovana). Verser un peu de bouillon brûlant. Tour de moulin sur le poivre. Optionnel : 1 bruschetta de pain mantovano frottée ail à part. Pas de fromage râpé sur ce plat (le mariola apporte assez de gras). Servir IMMÉDIATEMENT.
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