Maritozzi Romani

Dans un bol, dissoudre 12 g de levure fraîche dans 80 ml de lait tiède (35-37 °C, jamais plus chaud — tue les ferments). Ajouter 1 c.à.c. de sucre prélevé sur le total et 50 g de farine prélevés sur le total. Mélanger, laisser pousser 20 min couvert d'un torchon dans un endroit tiède. La "biga" doit doubler de volume et présenter de petites bulles en surface.

Au robot pétrin avec crochet, mélanger : biga + reste de lait tiède (100 ml) + reste de farine (350 g) + reste de sucre (~55 g) + 1 œuf entier + 1 jaune + zeste orange + graines vanille. Pétrir 8 min vitesse 1 jusqu'à formation gluten. Ajouter sel (5 g), beurre pommade (60 g) et strutto si utilisé (30 g) en 4 fois. Pétrir 8 min supplémentaires : pâte lisse, élastique, brillante, qui se détache des parois.

Bouler la pâte, déposer dans un grand bol huilé, couvrir d'un film alimentaire ou torchon humide. Pousser à 26-28 °C pendant 2 à 3 heures jusqu'à doublement de volume. La pâte doit être souple, "vivante" au toucher (rebond léger quand on la presse).

Dégazer doucement la pâte sur plan de travail légèrement fariné. Diviser en 8 portions de ~90 g chacune. Façonner chaque portion en boudin oblong de 12-13 cm de long, 4-5 cm de large, légèrement bombé au centre (forme ovaloïde aplatie, pas un cylindre uniforme). Disposer sur plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, espacés de 5 cm.

Couvrir la plaque d'un torchon ou film bien plaqué (sans coller à la pâte). Repousser à 26-28 °C pendant 1h-1h30 jusqu'à doublement de volume. Les maritozzi doivent être bien gonflés, presque collés entre eux (espacement réduit à 2-3 cm).

Préchauffer le four ventilé à 180 °C. Battre 1 œuf avec 1 c.à.s. de lait au pinceau, dorer la surface des maritozzi délicatement (sans appuyer ni casser la pousse). Enfourner à mi-hauteur 18-22 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée brun-mat uniforme. Vérifier la cuisson à la sonde : 91-93 °C au cœur.

Sortir du four, transférer immédiatement les maritozzi sur grille de refroidissement. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT (1-2h) avant de les fendre et garnir. Garnir un maritozzo chaud = chantilly qui fond instantanément, ratage garanti.

Sortir la crème fleurette du frigo au dernier moment (4 °C). Au robot pâtissier ou fouet électrique très froid (passé au congélateur 30 min), monter la crème (400 ml) à vitesse moyenne. Ajouter sucre glace (50 g) en pluie quand la crème commence à épaissir. Monter jusqu'à pic ferme mais soyeux (jamais grumeleuse). Ajouter graines de vanille en fin.

Avec un couteau dentelé, fendre chaque maritozzo en haut sur les 2/3 de la longueur, jusqu'à ~2 cm du fond, formant un V profond. Garnir abondamment à la cuillère (ou poche à douille lisse n.10) de chantilly fraîche : la crème doit déborder de 1-2 cm au-dessus du niveau de la pâte. Lisser avec une spatule passée à plat sur le dessus pour effet "tablier" net.

Saupoudrer délicatement de sucre glace fin au tamis (couche neige légère). Servir IMMÉDIATEMENT au petit-déjeuner avec un cappuccino italien chaud. Tradition : manger debout au comptoir, en 4-5 bouchées rapides. Les maritozzi garnis ne se conservent pas (chantilly qui détrempe la pâte) — tout consommer dans les 2 heures.