Markoesasap

Au marche de Paramaribo, on tourne le fruit dans la main : la vraie markoesa a jus est la jaune, plus grosse qu'un citron, dont la peau lisse commence tout juste a se rider. Une markoesa lisse et tendue n'a pas fini de murir ; une trop fripee vire au fermente. On ecarte l'orange, trop douce, et la petite snesi-markoesa buisson. La jaune acidulee donnera ce jus d'or vibrant.

On tranche chaque markoesa en deux d'un coup net, au-dessus d'un saladier pour ne perdre aucune goutte. A la cuillere, on racle la pulpe : les sacs gelatineux jaune-orange et leurs pepins bruns tombent d'un bloc. Chaque fruit livre une pulpe dense ; on rassemble celle des dix fruits, soit environ 250 ml.

On verse la pulpe dans le blender avec une partie de l'eau, et on procede par a-coups - des pulses de 1 a 2 secondes - juste assez pour que la chair se decolle des graines. Le geste est court, presque timide : il ne s'agit pas de reduire mais de liberer. Le liquide se trouble de jaune, les pepins restent entiers.

On verse le contenu du blender a travers une passoire fine posee sur le pichet de service. A la cuillere, on presse la pulpe contre la grille pour en extraire le maximum de jus, puis on jette les pepins retenus. Le jus qui coule est lisse, dore, sans aucune graine.

On ajoute le sucre - environ 150 g pour ce volume - en remuant jusqu'a dissolution complete. Le sirop de canne liquide se fond plus vite dans le froid que le sucre en cristaux. On goute, on ajuste : la markoesa jaune est franchement acidulee, elle boit le sucre. Une demi-lime pressee reveille l'ensemble si le fruit manque de mordant.

On complete avec le litre d'eau fraiche, versee en remuant, jusqu'a obtenir une boisson desalterante et non un concentre. Le dosage se fait a vue et au gout : plus d'eau pour la soif de l'apres-midi, moins pour une version fetiche plus intense.

On remplit chaque verre de glacons, puis on verse la markoesasap bien froide par-dessus. On remue avant de servir, car la pulpe fine se depose au repos. C'est ainsi qu'elle se boit partout au Suriname, met een ijsblokje, a l'heure ou le soleil tombe.

Ce qui n'est pas bu se garde au refrigerateur dans un pichet couvert, 4 a 5 jours pour le jus frais. On le remue avant chaque service, la pulpe retombant au fond. Pour tenir plus longtemps, les foyers surinamais basculent vers la stroop cuite (sucre + pulpe mijotes) qui se conserve quelques semaines et se rallonge d'eau a la demande.