Marlin Fumé Péï

Sortez le filet du congélateur et laissez-le décongeler 24 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni sous l'eau. Épongez-le soigneusement, retirez la peau si elle est encore présente et parez les parties brunes et sanguinolentes le long de l'arête centrale — elles concentrent les composés amers et s'oxydent le plus vite. Vous devez obtenir un filet net, rose pâle à beige, ferme sous le doigt.

Mélangez le gros sel, le sucre roux, le poivre concassé et les graines de vanille si vous faites la version péï. Tapissez un plat d'une couche de ce mélange, posez le filet dessus et recouvrez-le entièrement. Comptez une heure de salage par centimètre d'épaisseur du filet — un filet de 4 cm salera donc 4 heures, au réfrigérateur. La chair rend un liquide clair qu'on jette au fur et à mesure.

Rincez le filet abondamment à l'eau froide pour retirer tout le sel de surface, puis épongez-le très soigneusement au papier absorbant. Posez-le sur une grille au réfrigérateur, à découvert, pendant 4 à 6 heures. Une pellicule légèrement collante et brillante se forme en surface : c'est elle qui fixera la fumée. Sans ce séchage, la fumée glisse et la couleur reste inégale.

Allumez le générateur de fumée froide et fumez le filet 6 à 8 heures, en maintenant impérativement la température du fumoir sous 25 °C — au-delà, la chair commence à coaguler et vous obtenez un poisson cuit, ce qui est un autre produit. Retournez le filet à mi-parcours. La chair fonce progressivement et prend une teinte ambrée à brun doré.

Enveloppez le filet fumé dans un linge propre ou du papier sulfurisé et laissez-le reposer 24 heures au réfrigérateur avant de le trancher. Ce repos permet aux composés de la fumée de migrer vers le cœur et à l'humidité de s'équilibrer dans toute l'épaisseur. Le goût passe d'un fumé agressif de surface à un fumé rond et profond.

Tranchez le marlin fumé le plus finement possible, à contre-fibre, avec un couteau long et bien aiguisé, en tenant la lame presque à plat. Une tranche trop épaisse est ferme et masque la finesse du produit ; une tranche fine devient fondante et translucide. Placez le filet vingt minutes au congélateur avant de trancher si vous n'êtes pas à l'aise : il se tient beaucoup mieux.

Disposez les tranches en rosace, arrosez d'un filet d'huile et de jus de citron vert, poivrez et parsemez de ciboule ciselée. Le marlin fumé péï se sert en entrée de fête, en carpaccio, en verrine avec un fromage frais, ou effeuillé dans une salade. Il se conserve une semaine au réfrigérateur sous film et se congèle. Ne le servez jamais glacé : sorti vingt minutes avant, il libère bien mieux ses arômes.